< Previous48 So weit die wissenschaftliche Erklärung. Das „Bergkristall“ ist ein familien- geführtes Vier-Sterne-Superior-Wellnesshotel und steht für ein Gefühl, das all diese Aspekte beinhaltet und seinen Besuchern auf seine einzigartige Weise Energie, Klarheit und Genuss zukommen lässt. Hoch oben über dem Weißachtal, befindet sich dieser Kraftort. Zwischen Hochgrat und Säntis strömt diese starke Energie, die Sie nur schwer beschreiben, dafür aber spüren, riechen und erleben können. Wir waren auf der Suche nach Menschen, die die „Genussbotschaft Allgäu“ im Herzen und in die Welt tragen. Wo ist die Verbindung zwischen dem Guten, dem Puren und Reinen? Was eint Menschen, die das Allgäu nicht nur als wunder- schöne Tourismusregion sehen, sondern tief unter den Wiesen, Wäldern und Bergen die Quelle, ja den Puls der Region entdecken und freilegen wollen? Diese Menschen haben sich dazu entschlossen, ihr Tun etwas Größerem als dem reinen wirtschaftlichen Erfolg unterzuordnen. Sie sind Vorreiter in Sachen Qualität, fühlen sich den nächsten Generationen verpflichtet und gehen ohne Kompromiss und voller Leidenschaft an ihr Tagwerk. Für die Begegnung im „Bergkristall“ wählten wir einen Bildausschnitt aus dem ganzen Ensemble und Kunstwerk zwischen Hotelatmosphäre, Wellnesserleb- nis und Kulinarik. Ein Gefühl will gefühlt werden. Mit einer gewissen Hingabe und Herzlichkeit kann es manchmal auch erzählt werden. Es sind immer die Menschen, die die Wahl haben. Zwei von ihnen haben wir aus der Gastgeber- familie Lingg kennenlernen dürfen: Vater und Sohn, Hans-Jörg und Johannes. Spurenleger und Fährtenleser. Beide stark im Auftritt, klar in der Botschaft. Familienmenschen mit freien Gedanken und Vorstellungen, bereit, das Beste für ihre Heimat und für ihre Gäste zu geben. Wohlwissend, dass alle Kraft und Stärke aus dem Zusammenhalt in der Familie kommen. Wenn man Hans-Jörg nach der Geschichte des Hotels fragt, bringt er es kurz und knapp auf den Punkt: „Urtümlich, ursprünglich und bodenständig. Es war ein kleiner Bauernhof, eine kleine Bergwirtschaft, die meine Eltern geführt haben, und daraus wurde das ‚Bergkristall‘, das wir erschaffen haben. Darauf sind meine Frau Sabine und ich sehr stolz. Und in der Nachfolge unsere Söhne Johannes und Sebastian mit seiner Frau Janina und unserem wunderbaren Enkelsohn Samuel. Wir alle sind Gastgeber und Genussbereiter, Freunde und Ansprechpartner, Tippgeber und Geschichtenerzähler. Ich gehe heute noch am Abend an jeden Tisch und begrüße meine Gäste. Auch wenn ich damit immer wieder die Leute überrasche, es ist mir ein Bedürfnis, meine Gastgeberrolle zu leben mit voller Leidenschaft und Einsatz.“ Neben der Verantwortung für den gesamten Food & Beverage-Bereich ist Johannes das Gesicht im Atrium, in der Hansi Bar. Frontal und nah. Das war schon im Kindesalter so, schwärmt sein Vater. „Der hat sogar unseren Lehrlin- gen gezeigt, wie man ein anständiges Bier zapft.“ Das Bier war schon immer ein „Weiss-Gold" und „Meckatzer" schon immer die Hotel-Brauerei, von Anfang an. Gepflegte und gelebte Beziehungen zu den regionalen Lieferanten zeichnen eine funktionierende, bodenständige und zuverlässige Zusammenarbeit aus. Genuss-Momentum „Bergkristall“ Der Bergkristall, der reinste und klarste Edelstein, bindet Erdstrahlen und Wasserstrahlen zu einer positiven Energie. Er rei- nigt Geist und Seele. Er spendet Kraft, sorgt für Harmonie und lässt Licht in die Seele. Seinem Träger verhilft der Bergkristall zu gerechten sowie klaren Entscheidungen ... Hans-Jörg ist gelernter Koch, er hat damals im besten Hotel am Platz, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „Löwen“, seine Ausbildung gemacht. Eine harte Schule, eine Schule fürs Leben in Bezug auf Qualität, Durchhaltever- mögen und Konsequenz. Anschließend folgten der Besuch der Hotelfachschule in Heidelberg und Arbeiten in der Schweiz. „Der Einstieg in den elterlichen Be- trieb war vorgegeben, ganz zur Freude meiner drei Geschwister. Als ich Sabine kennenlernte und wir uns gemeinsam zur Übernahme entschieden haben, war es dann amtlich“, so Hans-Jörg. Sein Sohn Johannes ist Hotelfachmann, Barista und Barkeeper, der in München seine Fertigkeiten erlernte. Nach der Ausbildung folgten hammer Bar-Einsätze in München, Lech und St. Moritz. Nach seinen Aussagen waren alle Erlebnisse unterschiedlich, doch die Einsätze hatten eines gemeinsam: Er verspürte den unheimlichen Drang, danach sein eigenes Ding zu machen, der Bar seine Hand- schrift zu bieten, seine Identität zu leben und den Gästen zu geben. Das gelang ihm dann zu hundert Prozent in der „Hansi Bar.“ An einem Freitagnachmittag setzten wir uns an einen langen Tisch, zentral im Atrium, und begannen ein intensives Gespräch, über die Genussmomente im Leben der beiden Männer – immer wieder flankiert von Gästen, von Mitar- beitenden und von der Familie. Alles war im Fluss und fügte sich zu einem Gesamtbild zusammen. Von diesem zentralen Punkt aus gingen die Wege in die verschiedenen Winkel des „Gasthauses“. Wir schwärmten aus und fanden uns wieder ein. Es war unaufgeregt, der Puls gleichbleibend und zugleich spannend. Die Vorfreude groß und die Erleichterung zu spüren, als es endlich losging. Was waren eure Top-Genussmomente im Leben und speziell im „Bergkristall?“ Hans-Jörg: Das war der Moment, als ich Sabine kennenlernte. Von da an hat sich mein Leben komplett geändert und das prägte auch alles rund um das „Bergkristall". Johannes: Bei mir war das die Zeit in St. Moritz, als ich das erste Mal selbst- verantwortlich „Genussmomente" an der Bar entwickeln durfte. Als ich nach meinen „Fronteinsätzen“ wieder nach Hause ins „Bergkristall“ kam und 2018 die „Hansi Bar“ eröffnen durfte, war das großartig. Was würdet ihr euren Gästen empfehlen, um Genussmomente allgemein im Allgäu und im Speziellen bei euch im Hotel zu erleben? Johannes: Die Natur, die Luft und die Weitblicke, die es im Allgäu von den Ber- gen, von den Höhen und den Hügeln gibt. Bei uns schließt sich der Kreis vom Atrium aus, von den Terrassen und dem Infinity Pool. Hans-Jörg: Und diesen „Über-den-Tellerrand-Blick“ gibt es auch in der Verwen- dung von regionalen Spitzenlebensmitteln wie z.B. von der Staufnerei oder dem Ursprungs-Bauernhof Miller. In unserer Küche perfekt zubereitet, bringen diese die ersehnten Genussmomente für unsere Gäste und für uns. Das ist der Genuss-Kultur | Resort Bergkristall Foto: Marco Mehl49 Eindruck, den du zuletzt mitnimmst, bevor du ins Bett gehst. Dieser Eindruck bleibt und lässt manchmal auch schlechtes Wetter, verpatzte Bergtage oder den nicht erreichten Gipfel vergessen. Beschreibt mal einen klassischen Genussmoment in eurem Arbeitsalltag. Johannes: Bei mir beginnt das schon mit dem Betreten des Hotels in der Früh. Hans-Jörg: Das schönste für mich ist der Smalltalk mit den Gästen beim Aperitif an der Hansi Bar. Und manchmal auch mit einem kleinen "Allgäuerle" dazu. Welche Genussmomente gibt es in eurer Zusammenarbeit Hans-Jörg und Johannes? Hans-Jörg: Ich genieße es, dass meine zwei Buben bei uns im Betrieb sind und uns wirklich gut unterstützen, uns viel Arbeit abnehmen. Sie sind beide zu hundert Prozent von den Mitarbeitenden akzeptiert, werden sehr geschätzt ihrer Art und Arbeit wegen und nicht wegen der Position. Dabei kommt es mir gar nicht auf die reine Arbeitserleichterung an, sondern dieser Zusammenhalt, das Vertrauen und diese Synergien innerhalb der Familie zu spüren, freut mich aus tiefstem Herzen. Johannes: Ich musste meinen Platz zuerst noch finden und es war nicht von Gott gegeben, dass es eine Stelle für mich gab. Doch ich wusste, was ich wollte und was ich konnte. Kombiniert mit meiner Hartnäckigkeit, mit meinem Ehrgeiz und Durchhaltevermögen, schuf ich mir meine Position als Food & Beverage Manager quasi selbst. Meine Familie hat das voll unter- stützt. Sabine ergänzt noch beiläufig einen wesentlichen Part, nämlich das tägliche gemeinsame Mittagessen inklusive Oma Hedi und Hund Becki: „Das ist uns sehr wichtig und das lassen wir nie ausfallen.“ Nur mal angenommen, wenn du einen Wunsch frei hättest, der sich über Nacht verwirklichen würde, welcher wäre das? „Dem Gehenden legt sich der Weg unter die Füße.“ Ein Blick durch die „Bergkristallkugel“ verrät den beiden Männern, wie auch die Zukunft erfolgreich gestaltet werden kann. Resort Bergkristall Familie Lingg www.bergkristall.de Instagram, Facebook, Pinterest: @resortbergkristall Willis 8 87534 Oberstaufen T: +49 (8386) 9110 Hans-Jörg: Ich hätte gerne unseren geplanten „Chef-Table“ in der Küche schon fertiggestellt. Das wird ein Erlebnis der besonderen Art für unsere Gäste und für mich. Wenn dann noch Wunschenergie frei wäre, hätte ich noch gern ein Haus für unsere Mitarbeitenden. Sabine: Wenn mir das „Wunsch-Universum“ einen alten Bauernhof schenken würde, dann würde ein lang gehegter Traum von mir endlich in Erfüllung gehen. Johannes: Unseren Naturteich zu vergrößern, damit ich nach dem Saunagang darin schwimmen kann. Und was wünscht ihr euch gegenseitig für die Zukunft? Hans-Jörg: Ich wünsche meinem Sohn Johannes und natürlich auch Sebasti- an und meiner ganzen Familie ganz viel Gesundheit, weiterhin einen engen Zusammenhalt in der Familie und noch ganz viele Enkelkinder. Johannes: Bei uns steht die Familie und die Gesundheit immer im Vordergrund. Deshalb habe ich dem nichts mehr hinzuzufügen!50 Seit nunmehr 40 Jahren steht die „Altstaufner Einkehr“ für regionale Genusskul- tur in Oberstaufen. Auch als Quereinsteiger bewies der Vater von Michael, Günter Schmid, dass mit dem richtigen Gespür für das Gute und hoher Leistungsbereit- schaft etwas ganz Wunderbares entstehen kann. Gemeinsam mit seinem Cousin Edwin Burtscher, der ein Kenner der Gastronomie war, wurde damals der Plan geschmiedet. Sie packten die Möglichkeit beim Schopf und übernahmen ein altes Bauernhaus mitten in Oberstaufen, das Günter geerbt hatte. Dort hatte er schon als Kind gespielt und gearbeitet und bauten es zu einem Gasthaus um. Es musste unter riesigem zeitlichen und finanziellen Aufwand komplett saniert werden, um in der heutigen Pracht dastehen zu können. Seit dieser Zeit waren auch die Meckatzer Brauerei und Michael Weiß an der Seite der beiden Wirte. In der ersten Zeit wurde das Gasthaus mit einem Geschäftsführer betrieben, bis Günter sich dazu entschloss, sich zu hundert Prozent darauf einzulassen. Währenddessen wuchs auch das Interesse seines Sohnes Michael für das Gasthaus und er verbrachte viel Zeit darin. In ihm reifte der Entschluss, Koch zu werden, und er begann eine Ausbildung in der „Allgäu Sonne“ in Oberstaufen. Danach ging es erst einmal hinaus in die Welt und in die Spitzengastronomie der Schweiz, der Insel Sylt, der Bermudainseln, des Mittleren Ostens und Malaysias, um nur ein paar seiner Stationen zu nennen. 2003 war es dann so weit: Michael kam zurück nach Oberstaufen und in die „Altstaufner Einkehr“. Damit kamen ganz viel internationale kulinarische Er- fahrung und Flair in den Betrieb. Gemeinsam mit seiner Frau Niama hauchte er der traditionellen und eher auf Menge ausgerichteten Küche eine gewisse Raffinesse und Feinheit ein. In dieser Zeit war es manchmal nicht ganz einfach, sich mit dem Vater ausei- nanderzusetzen und die unterschiedlichen Konzepte zusammenzuführen. Doch das Konzept von Michael setzte sich durch und das Wochenend-Party- volk wich zusehends. Stammgäste, die in Oberstaufen selbst eine Wohnung besaßen, und Übernachtungsgäste aus den umliegenden Hotels garni, aber auch viele Einheimische nahmen stattdessen deren Plätze ein und belohnten damit das Engagement und die gleichbleibende gute Qualität der Familie Schmid. Ganz bewusst mixten die Gastgeber ihre Gäste, indem sie die unter- schiedlichsten Charaktere an einen Tisch brachten. So hielt eine völlig neue Unterhaltungskultur Einzug, die niemanden lange alleinlässt. Daraus erwuchsen bereits langjährige Freundschaften und sogar lebenslange Beziehungen. Auch in der Kulinarik verfolgt Familie Schmid konsequent ihren Weg. Das regionale Konzept geht bis heute auf: Fleisch aus dem Allgäu, Fisch vom Bodensee und Wild aus heimischer Jagd. Auch im Getränkebereich bleibt es regional, soweit das Sinn macht. Zum Beispiel mit Bodenseeweinen der Winzer „Kress“ und „Aufricht“ oder auch mal mit ein paar feinen Tropfen aus der Pfalz. „Hämmerle“-Brände aus Vorarlberg und natürlich frischgezapftes Meckatzer-Bier aus Heimenkirch runden das Angebot ab. „Bei uns hängen Weiss-Gold, Pils, Weizen, Zwickel und das alkoholfreie Meckatzer Weizen am Fass und sorgen für perfekte Qualität durch einen gleichmäßigen und großen Durchlauf“, so Michael. Auf die Frage, warum es ausgerechnet Meckatzer Bier sein muss, antwortete Michael mit ein paar klaren Sätzen, die es aber auf den Punkt bringen: „Die Qualität der Produkte ist über die Jahre immer gleichgeblieben und wir wurden nie enttäuscht. Dazu kommt dann noch das Zwischenmenschliche, ob es die Gespräche mit dem ‚Bierkutscher‘ oder mit Constantin Weiß, dem Sohn und Nachfolger von Michael Weiß, sind. Die Unterhaltungen werden im „Meckatzer- Stil“ geführt: wertschätzend, ehrlich und freundschaftlich. So wie die Zusam- menarbeit über die ganzen Jahre: offen für das Neue und die Tradition ehrend.“ … drei Ms, die sich gefunden haben und für Genusskultur stehen Michael, Michael und Meckatzer Genuss-Kultur | Altstaufner Einkehr51 Altstaufner Einkehr www.altstaufnereinkehr.de Bahnhofstraße 4 87534 Oberstaufen T: +49 (8386) 7193 Öffnungszeiten: Di.–Sa., 17:00 – 00:00 Uhr52 Bruder im Geiste der Qualität, Mensch mit Herz und leiser Heimatpfleger Füß handelt mit lokalen, regionalen und besten Qualitäts- Lebensmitteln. Im Großen. Im Feinen. Im Speziellen. Im Allgäu. Die Kunden sind Gastronomen, Köche und Hoteliers mit höchs- ten Ansprüchen an sich selbst und an das Lebensmittel. Beste Qualität beim Produkt und beste Wertschätzung für den Men- schen. Für Herbert Füß macht das den relevanten Unterschied. „Nur, wer das begreift und lebt, kann auf lange Sicht Werte schaffen, begreift Führung als Dienstleistung und nicht als Privileg.“ Der persönliche Kontakt steht für den Lebensmittelhändler an erster Stelle, für die Kunden und im eigenen Betrieb. „Wir können unsere Kunden nur optimal beraten, wenn wir sie dafür gut genug kennen. Dafür braucht es Zeit, die man sich nehmen muss, um Wünsche zu verinnerlichen und zu erfüllen. Man muss zuhören, um zu verstehen und dann das richtige Lebensmittel zu liefern. Immer mit gleichbleibender Qualität, individuell zusammengestellt und zuverlässig – egal wohin und wann es notwendig ist“. Genuss-Kultur | Füß Füß Gastro-Service www.fuess.com shop.fuess.com Burgstraße 1 87509 Immenstadt im Allgäu T: +49 (8323) 986 61 053 Mitten im Dschungel einen Espresso trinken? Dann kommt mal mit uns in die Altstadt Überlingens, wo das Innenarchitektur-Unternehmen Konrad Knoblauch gerade das kleine Café Urban Jungle ausgebaut hat. Bastlampen tauchen den Dschungel in schummriges Licht, dazu gibt es viel Grün. In der hauseigenen Manufaktur sind maßgefertigte Tische, Bänke und Fensternischen entstanden. Das Urban Jungle könnte zum neuen Lieblingscafé werden, oder? Knoblauch www.knoblauch.eu Zeppelinstraße 8 88677 Markdorf T: +49 (7544) 953 00 Ein bisschen boho und ganz viel oho! Einrichtungs-Kultur | Knoblauch Foto: KnoblauchGenuss-Kultur | Zwölf87 „Man sieht nur, was man weiß.“ Johann Wolfgang von Goethe Fotos: Tobias Fährmann Fotografie… und man isst nur, was man kennt. Dabei verpasst man vielleicht die schönsten Genussmomente im Leben. Das könnte passieren, wenn man nicht eine gewisse Probierfreude und Weltoffenheit ins Zwölf87 nach Ravensburg mitbringt. Das Team rund um Kevin und Ruben hat ein „Food-Design“ der besonderen Art kreiert. Es geht um Frühstück, aber auch irgendwie um Mittagessen und genauso um Brunch. Aber keines dieser Worte hat die Genauigkeit und die Kraft ,das kulinarische Tun der beiden Zwölf87-Macher genau zu beschreiben. Nur durch Verkosten kann man den „Style“ des Zwölf87 und vielleicht einen K-Punkt erleben (kulinarischer Höhepunkt). Wechseln wir doch die Perspektive und nähern uns von einer ganz anderen Seite. Die wichtigsten Zutaten für das exzellente Essen im Zwölf87 sind die Fingerfertigkeit von Kevin und Ruben, gepaart mit sehr viel Kreativität und Feingefühl für Aromen, Gewürze und Texturen. Echte, regionale Lebensmittel, handwerklich verarbeitet, bringen dabei die Grundlage in den „Sound of taste“. Um den richtigen Zeitpunkt dabei zu finden, ist die Saison ihr Küchenmeister und gibt im Großen und Ganzen die Auswahl vor.56 Zwischen 9.00 und 15.00 Uhr werden diese Köstlichkeiten, die sogenannten „Signature-Gerichte“, dann frisch hergestellt. Sie stellen eine direkte Verbin- dung mit Kevin und Ruben dar und spiegeln deren Identität auf den Tellern wider. Nach 15.00 Uhr ist erst mal Schluss. Die gute Nachricht: Man kann sich diese Genussmomente auch in Form eines Caterings (für 20 bis 120 Perso- nen) in die Firma oder nach Hause holen. Vielleicht darf es aber auch eine exklusive Abendveranstaltung im Zwölf87, der altehrwürdigen Herberge des Heilig-Geist-Spitals, sein? Hier werden alle Wünsche erfüllt, die Grenze bildet ausschließlich die Vorstellungskraft des Gastes bzw. Kunden. Die Speisekarte liest sich wie eine schöne kuratierte Ausstellung der Ge- nussmomente: pochiertes Freilandei auf hausgebackener Brioche, Kicher- erbsencurry mit Fladenbrot, Apfel-Speck-Relish, Hollandaise oder Kevins Lieblingsbrot. Die Gerichte können flexibel mit Toppings, als Bowlgerichte mit hausgemachten Sugos etc. erweitert werden. Dazu ein roter Teppich, der vor dem Restaurant den Weg ins Lokal weißt. Ein Innenhof, der im Sommer schattige, ruhige Plätze bereithält und zu Gesprächen und Genuss einlädt. Inmitten einer umtriebigen Stadt, die diese Momente zulassen kann, ohne dass man wirklich weit weg ist vom Geschehen. Genuss-Kultur | Zwölf87 Fotos: Tobias Fährmann FotografieNach dem Betrachten der unterschiedlichen Perspektiven sprechen wir von einem kulinarischen Ansatz, der die Philosophie Kevins und Rubens bein- haltet. Er beschreibt die persönliche Zubereitung, entwirft ein einzigartiges Essensprofil und stellt dabei die Nachhaltigkeit und Lokalität der Gerichte in den Mittelpunkt. Das Essenskonzept, das das Team Zwölf87 verfolgt, ist damit eine neue Art des „Day Dining“. Sozusagen ein guter kulinarischer Einstieg in den Tag, wann immer und wie oft dieser stattfindet – für jeden ganz individuell. Zwölf87 Location für Breakfast, Lunch und Events www.zwoelf87.de Bachstraße 57 88214 Ravensburg T: +49 (751) 958 776 36 REZEPT FÜR HAUSGEBACKENE BRIOCHE Zutaten: 750 g Weizenmehl Type 550 50 g Zucker 8 g Salz 300 ml Vollei (6 Eier Größe M) 120 ml Vollmilch 3,5 % 31 g frische Hefe 150 g Butter Anleitung: Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Küchenma- schine geben. Die Hefe zerbröseln und in der Milch auflösen. Nun das Ei und die Hefe-Milch-Mischung zum Teig geben. Die Zutaten bei geringer Intensität für einige Minu- ten zu einem groben Teig verarbeiten. Anschließend die Butter Stück für Stück in den Teig geben. Der Teig sollte für ca. 10 Minuten geknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Den Teig im Anschluss auf Spannung kneten und als Stück für 60 Minuten gehen lassen. Danach in 4–5 Kugeln teilen und diese rundwirken. Die Teigkugeln kommen nun in eine gefettete Kastenform und sollten im Laufe der nächsten zwei Stunden ihre Größe verdoppeln. Vor dem Backen den Ofen auf 180 °C aufheizen und die Brioche mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb bepinseln.Im Ofen für 25–30 Minuten gold- braun backen. Die Brioche auskühlen lassen und anschließend in Scheiben schneiden. Die Scheiben können angebra- ten werden und sind eine wunderbare Grundlage für klassische Gerichte wie ein Egg Benedict oder auch ideal für süße Gerichte.Next >