< Previous38 Design-Kultur | Ignium Fotos: IGNIUM.eu GOOGLE PLAY STORE APPLE APP STORE DIREKT VOM MAGAZIN ONLINE GEHEN MIT AR (AUGMENTED REALITY) — und noch mehr über den TARAN erfahren: 01 QR-Code scannen 02 ADmented AR-App downloaden 03vollständige Seite scannen39 Bei wem nun ebenfalls der Funke übergesprungen ist, kann den TARAN puristisch als Feuerstelle und mit umfangreicher Komplettausstattung als TARAN Grill online erwerben. Wir sind jedenfalls Feuer und Flamme. IGNIUM TARAN Grill & Feuerstelle www.ignium.eu Julius-Bührer-Straße 12 78224 Singen T: +49 (7731) 88 6040 Patrick Hecht ist eigentlich gelernter Modellbauer. Aber schon seit frühester Jugend schlug sein Herz für die Land- wirtschaft. Aufgewachsen auf dem Hof des Onkels am Rande des Deggenhausertals, waren Traktorfah- ren, Mähen, Heu machen und die Kühe genau sein Ding. Da Patricks Onkel selbst kinderlos ist, stellte sich irgend- wann die Frage, wie es mit dem Hof weitergehen soll und vor allem, mit welchem zukünftigen Konzept dieser erfolgreich in die Zukunft geführt werden könnte. Dieser Gedanke ließ Patrick nicht mehr los, er biss sich daran fest und drehte gedanklich den Hof von links nach rechts und von oben nach unten. Dabei kamen Bio-Konzepte genauso auf den Prüfstand wie tiergerechte und nachhaltige Zuchtalternativen. Während dieser Suche wurde Patrick auf eine ganz besondere Tierart auf- merksam – das Wagyu-Rind aus Japan. Je mehr er sich in diese Thematik eingelesen hatte, umso mehr wuchs der Wunsch danach, solche Rinder selbst zu züchten und zu vermarkten. Wenn er zum damaligen Zeitpunkt gewusst hätte, wie diese fixe Idee sein Leben verändern würde, wer weiß, ob er diesen Weg gegangen wäre. Dieser genannte Zeitpunkt war vor 13 Jahren, als sein Wirken, aber auch sein Kampf mit immensen Herausforde- rungen begannen. Alles musste von Grund auf recherchiert, durchdacht, organisiert und besorgt werden. Patrick wurde in dieser Zeit von vielen als völlig „wahnsinnig“ tituliert, selbst seine Familie brachte wenig Verständnis für ihn auf. In dieser Zeit wurden große Mengen an finanziellen Mitteln verbraucht und immens viel Zeit investiert. Fest an seiner Seite war und ist, trotz allem, seine Frau Steffi. Bei ihr laufen auch heute noch alle Fäden zusammen. Sie pflegt die Datenbank zu den Tieren, hält Kontakt zu den Interessenten und wickelt die gesamte kauf- männische Arbeit ab. Ein Foodfestival ohne sie? Undenkbar! So was nennt man Family Business und Steffi ist die zentrale Schaltstelle. Mit dieser Unterstützung ging Patrick unbeirrt seinen Weg – er glaubte felsenfest da- ran, seinen beruflichen Traum zu verwirklichen. Diese Ausdauer, der starke Charakter und die große Leidenschaft ließen ihn durchhalten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Heute ist er stolzer Besitzer einer Herde mit 150 Wagyu-Rindern und ist damit einer der größeren Züchter in Deutschland. Genuss-Kultur | Wagyu Bodensee Japanische Genusskultur am Bodensee Fotos: Marco Mehl GOOGLE PLAY STORE APPLE APP STORE DIREKT VOM MAGAZIN ONLINE GEHEN MIT AR (AUGMENTED REALITY) — und noch mehr über Wagyu Bodensee erfahren: 01 QR-Code scannen 02 ADmented AR-App downloaden 03vollständige Seite scannen41 Wir von LUST AUF GUT haben Patrick auf seiner „Ranch“ besucht und mit ihm und seinen Partnern Robert Rascher und Gerhard Längst einen spannenden Nachmittag erlebt. >> PATRICK, WAS WAREN DIE GRÖSSTEN HERAUSFORDERUNGEN BEI DER UMSETZUNG DEINES LEBENSTRAUMES? Bis 2004 war der Export des Rindfleisches in Japan verboten. Noch heute dürfen keine lebendigen Tiere oder Genmaterial exportiert werden. In den 1990er-Jahren aber konnte auf ganz legale Weise eine kleine Population von Wagyu-Rindern für die Zucht zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA und nach Australien exportiert werden. Mir gelang es zu diesen Züchtern Kon- takt aufzunehmen und die nächsten Schritte für mein Vorhaben in die Wege zu leiten. Trotz dieser Kontakte musste ich mir alles Wissen zu Themen wie optimale Zuchtmethoden, richtige Ernährung, artgerechte Haltung etc. selbst beibringen. MITTLERWEILE KÖNNT IHR AUF EINEN SCHÖNEN BESTAND AN WAGYU-RINDERN BLICKEN. WAS MACHT DIESE RASSE SO BESONDERS? Wagyu-Rinder sind ist sehr genügsam, sie sind in ihrer Heimat Japan echte Arbeitstiere. Sie leben das ganze Jahr draußen, auch bei uns, und bekom- men nur das beste Fressen. Schaut euch mal den Freilauf an, den die ganze Herde hat. Hier brauchen wir keine „Tierwohlkriterien“ in Form von Zahlen ansetzen oder Bio-Standards einzuhalten.. Hier leben die Mutterkühe mit ihren Kälbern, die Färsen, die Jungbullen und Zuchtstiere auf großen Weide- flächen in kleinen Gruppen zusammen. Zusätzlich werden sie noch mit Heu, einer Getreidemischung nach eigener Rezeptur und Leinsaat gefüttert.42 UND DADURCH ENTSTEHT AUCH DIESE TOLLE FLEISCHQUALITÄT, RICHTIG? Ja, natürlich. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Denn die Wagyu-Rasse hat ganz spezifische Eigenschaften, die sie unverwechselbar machen. Das Fleisch hat eine besonders mürbe Struktur, kurze Fasern, eine exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen und den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren aller Rinderrassen. Wer das mal probiert hat, wird nur schwer davon ablassen können. Außer- dem hat das Fleisch mehr ungesättigte Omega-Fettsäuren als z.B. Lachs. KANN MAN BEI EUCH AUCH DAS BERÜHMTE KOBE-BEEF KAUFEN? „Kobe“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Hier ist die Region um Kobe in Japan gemeint, und hat nichts mit dem Fleisch an sich zu tun. Es handelt sich bei den Wagyu-Rindern um verschiedene Rassen bzw. „Blutlinien“. Damit sind im Allgemeinen die Rassen Tajima, Kedaka, Oka- yama und Shimane gemeint. Die Rassen unterscheiden sich hinsichtlich folgender Merkmale: Die erstgenannte Rasse bringt die beste Fleischqua- lität zum Vorschein und gibt dafür weniger Milch, andere haben einen gro- ßen Körper und somit ein hohes Schlachtvolumen, die Okayama bringen beste Mutterkühe hervor. Die Kombination, Kreuzung und die ausgewoge- ne Mischung bei unserem Bestand bringen die besondere Qualität hervor. DIE VERBRAUCHER WOLLEN JA OFT NUR DIE EDELSTÜCKE VOM RIND HABEN. SPRICH, DEN LANGEN RÜCKEN MIT ALL SEINEN SUPER-CUTS WIE T-BONE, RIB-EYE, FILETS, PORTERHOUSE USW. WAS MACHT IHR MIT DEM REST DES RINDES? Wir verkaufen nur das komplette Rind, das ist uns sehr wichtig und auch ein großes Anliegen. Bei unseren Wagyu-Rindern können auch sogenannte klassische „Schmorstücke“ wie Braten, Brust, Oberschale etc., bedingt durch die besondere Fleischqualität, „kurzgebraten“ werden ohne irgend- welche Qualitätseinbußen gegenüber den Edelstücken heimischer Fleisch- rassen. Das heißt, wir können 50 % des Tieres als Steakfleisch verkaufen (bei konventionellen Tieren sind das maximal 15-18%), 30 % als Schinken, den wir in Südtirol veredeln lassen, und den Rest für Burger Pattys und Salami verwenden. Fotos: Marco Mehl43 JETZT WÄRE ES NOCH INTERESSANT, ETWAS ÜBER DIE SCHLACH- TUNG ZU ERFAHREN. WIE GEHT IHR HIER VOR? Unsere Rinder werden dreimal so lange wie die „üblichen“ heimischen Ras- sen in kleinen Gruppen auf der freien Weide gehalten, bevor sie schlacht- reif sind. Wenn es dann so weit ist, bringen wir die Tiere zu „Fairfleisch“ in Überlingen – regional, mit kurzen Wegen, tierschonende Verfahren und eine Lagerung der fertigen Endprodukte direkt vor Ort. WENN ICH JETZT APPETIT BEKOMMEN HABE, WO KANN ICH EUER FLEISCH KAUFEN? Jetzt kommt Robert mit unserem Online-Shop ins Spiel, er besetzt als Logistikexperte und Mitgründer des Shops eine Schlüsselrolle in der zuverlässigen Belieferung der Endkunden. Robert kommt aus Niederwiesa (Chemnitzer Umland), er war viel unterwegs, lebte unter anderem in Freiberg, Dresden und Barcelona. Er war viele Jahre im Ausland beschäftigt und hat somit ein großes weltweites Netzwerk an Logistikpartnern aufgebaut und seine Dienste über sein eigenes Unternehmen angeboten. Mittlerweile ist er in Heiligenberg sesshaft geworden und hat Patrick bei einem Feierabend- bier auf einem befreundeten Hof kennengelernt. Dort hat er das erste Mal von der Wagyu-Idee gehört und war sofort Feuer und Flamme dafür. ROBERT, SEID IHR SCHON ONLINE UND GIBT ES NOCH ANDERE ALTERNATIVEN, AN EUER FLEISCH ZU KOMMEN? Ja, ab dem 22.11.2021 sind wir am Start, d.h. ab da liefern wir direkt zu unseren Kunden nach Hause. Optimal verpackt, mit speziellen Kühlmatten, die aus gepresstem Stroh und Hanfvlies bestehen und nach der Lieferung zu 100 % kompostierbar sind. Außerdem werden uns die Leute im nächsten Jahr wieder auf verschiedenen Streetfood-Festivals in Süddeutschland antreffen. Bei diesen Festivals ist die ganze Familie von Patrick, seine Frau Steffi, seine Kinder, seine Eltern und ich selbst fast jedes Wochenende am Start und wir verkaufen die leckersten Wagyu-Burger nach Rezept des Hauses. Mit dem eigenen, perfekten Beef und speziell für uns gefertigten Burger Buns. Das ist für mich Lebensfreude pur und ein perfekter Ausgleich zum üblichen Alltag. Gerhard Längst aus Ravensburg ist der dritte Mann im Bunde und verantwortlich für den unternehmerischen bzw. betriebswirt- schaftlichen Teil bei Wagyu Bodensee. Genuss-Kultur | Wagyu Bodensee44 Jetzt hören wir aber auf zu fragen und widmen uns den reinen Genüssen, die Patrick und Robert für Sarah und mich vorbereitet haben. Ich glaube, die Wagyu-Fangemeinde hat nunmehr zwei Mitglieder mehr zu verzeichnen. Danke Jungs, für das tolle Gespräch, die interessanten Informationen und das leckere „Tasting“. Das finden wir alles sehr umami*. (Gespräch wurde geführt von Sarah Hämmerle und Thomas Füreder) * „umami“ ist ein Lehnwort aus dem Japanischen und heißt so viel wie Schmackhaftigkeit. Es ist der fünfte Geschmacks- sinn bei Lebensmitteln, neben Sauer, Bitter, Süß und Salzig. Dieser besondere, unbeschreibliche fleischige Geschmack kommt nur bei ganz wenigen Lebensmitteln wie z.B. getrock- neten Tomaten, Sojasoße, Shitake-Pilzen, Parmesankäse und bei Wagyu-Fleisch natürlich vor. Er wird durch bestimmte Aminosäuren und Nukleinsäureionen ausgelöst. GERHARD, KANNST DU UNS EINEN KLEINEN EINBLICK IN DEN RINDFLEISCHMARKT GEBEN? Sehr gerne. Der Rindfleischmarkt in der EU ist stabil bis leicht schrumpfend. Prinzipiell gilt das für die ganze westliche Welt. Für die Schwellenländer dagegen nimmt der Konsum weiter stark zu. Das heißt auch, dass sich der Markt unter ethisch-ökologischen Gesichtspunkten zunehmend kritisch entwickelt. Gleichzeitig wächst aber auch weltweit die Nachfrage nach hochwertigen Produkten. Das heißt: Produkte, weit weg vom „Main- stream“ und der Massenproduktion. Unsere Wagyu-Rinder haben neben der hohen Qualität den Vorteil, dass sie nur ein Drittel der Futtermengen von heimischer Kühe benötigen. Folglich benötigen sie weniger Weide- flächen, produzieren weniger Gülle und somit weniger Nitrat. Also unter biologischen und ökologischen Gesichtspunkten sind wir mit unserer Wagyu-Rinderzucht auf dem richtigen Weg. Natürlich ist auch unter monetären Gesichtspunkten die Zucht von Wagyu- Rindern interessant. Für eine konventionelle Kuh bezahlt man circa 1.400 – 1.600 Euro, für ein Wagyu-Rind hingegen werden 8.000 – 14.000 Euro erlöst. Ein konventionelles Steak liegt bei 10 – 20 Euro, ein Wagyu-Steak bei 70 – 120 Euro. Außerdem liegt die sogenannte Edelstückausbeute ca. 40% über der von konventionellen Rinderrassen. Für uns bedeutet das, dass wir nachhaltig, ethisch und ökonomisch unterwegs sein können, in kleinen Schritten wachsen und die erzielbaren höheren Margen wiederum in Infrastruktur, Tierwohl und den Ausbau unserer Mission und Marke, Wagyu Bodensee, investieren können. PATRICK, DU HAST ALLES INS ROLLEN GEBRACHT, DU HATTEST DIE ZÜNDENDE IDEE. WAS KÖNNEN WIR VON DIR UND DEINEN PARTNERN IN DER ZUKUNFT NOCH ERWARTEN? (Lacht.) Ich träume von Berkshire-Schweinen auf der Weide, riesigen weißen „Gina Nina-Rindern“, die ich als Hobby noch züchten möchte, oder vielleicht doch Piemontesern. Ein Steakhouse auf Rädern wäre auch eine tolle Sache, oder vielleicht doch eine Containerbar. Wir werden sehen … Fotos: Marco Mehl Genuss-Kultur | Wagyu Bodensee45 Wagyu Bodensee www.wagyu-bodensee.de Höchstenstraße 3/1 88636 Illwangen T: +49 (7558) 795 370 4046 Mir machet unsren Käs selbscht! „ Erinnert ihr euch noch an unseren Einstiegsbericht der Allgäu-Ausgabe 118? Dort haben wir euch mit in die Welt von Monita und Alexander und ihrer Käsküche genommen. Seitdem sind drei Jahre vergangen. Drei Jahre, in denen die beiden fester Bestandteil unseres LUST AUF GUT-Netzwerkes sind und wir immer wieder in Isny vor- beischauen, um uns mit feinstem Käse, Butter und Joghurt einzudecken. Drei Jahre, in denen sich viel getan hat. Wir finden, es ist Zeit für einen Boxenstopp und so sind wir mit Monita und Alexan- der verabredet, um zu erfahren, was es Neues aus der Käsküche gibt. Frühaufstehen ist angesagt, denn wir wollen Alexander wieder in seinem Element, beim Käsen, erleben. Und er ist nicht allein. Er hat tatkräftige Unter- stützung durch Markus, und das schon im dritten Jahr. Markus ist nicht nur Molkereimeister, sondern auch Monitas und Alexanders Schwiegersohn. Wir erfahren von ihm, dass ihn die Liebe zu guten Rohstoffen fasziniert. Und aus diesen etwas zu zaubern, das die Menschen begeistert. Diese Leiden- schaft können wir förmlich spüren, als wir Markus und Alexander bei der Arbeit beobachten. Hier sitzt jeder Handgriff, die beiden sind ein eingespiel- tes Team und wir sind wieder einmal begeistert von diesem Handwerk, das vollen Körpereinsatz fordert. Mit großer Freude entdecken wir ein bekanntes Gesicht. Collins ist immer noch fester Bestandteil des Teams. Ihn dürfen wir wieder in den Käsekeller zu den Schätzen in Gold begleiten. Ihr erinnert euch? Collins ist aus Nigeria und hat im Allgäu eine neue Heimat gefunden. Stolz erzählt er uns, dass er mittlerweile im dritten Lehrjahr zum Milchtechnologen ist. Wir freuen uns mit ihm und mit Alexander, denn Collins ist für ihn unverzichtbar geworden und eine große Stütze in der Käserei. Genuss-Kultur | Käsküche Isny Fotos: Marco Mehl47 Käsküche Isny Bio-Heumilch-Sennerei www.kaeskueche-isny.de Käserei und Verkauf Maierhöfener Straße 78 88316 Isny T: +49 (7562) 912 700 Käse- und Bioladen Haselburg 1 88299 Leutkirch im Allgäu T: +49 (7561) 740 90 67 So, zurück ans Tageslicht, raus aus der Schutzkleidung und rein in das Ladengeschäft zu Monita. Hier ist ihr Wirkungsfeld. Gemeinsam mit ihren Mitarbeiterinnen kümmert sie sich um ihre Kunden und das deutlich gewachsene Angebot. Neben den Milchprodukten gibt es zahlreiche Bio-Produkte im Sorti- ment, frisches Obst und Gemüse und sogar Kosmetik-Artikel. Natürlich alles in Bio-Qualität. Ganz neu: die „Unverpackt-Ecke“. Hier kann jeder Kaffee, Getreide und Nüsse in eigene oder wie- derverwendbare Behälter von der Käsküche abfüllen und wiegen. Was für eine schöne und vor allem nachhaltige Maßnahme! Weiter geht es. Auf nach Haselburg. Denn: Monita und Alexander haben expandiert. Bei Leutkirch gibt es nun ebenfalls ein Ladengeschäft, in dem man die feinen Produkte der Käsküche erwerben kann. Die beiden haben dort noch einiges vor. Echtes Holzofenbrot soll hier gebacken werden. Und das Beste: Die Backstube bekommt ein bodentiefes Fenster, so kann man zukünftig beim Bäckerhandwerk von außen zuschauen. Außerdem gibt es einen wunderbaren, großen Raum über dem Ladengeschäft, der nur darauf wartet, kreativ genutzt zu werden. Vielleicht kann man hier bald gemütliche Abende bei Käse und Wein genießen. Wir bleiben dran. Jetzt wollen wir aber mal das Gas rausnehmen und ziehen Monita und Alexander aus ihrer Arbeitsrou- tine. Hinsetzen, durchatmen. Das sind seltene Momente bei einer Sechs-bis-Siebentagewoche. Dabei möchte doch auch der kleine Enkel der beiden ihre Aufmerksamkeit. Das ist auch der Grund, warum ihre Tochter Isabella, die Monita immer wieder tatkräftig im Ladengeschäft unterstützt, nicht da ist. Denn Monita und Alexander sind seit einem halben Jahr stolze Großeltern. Wir nutzen den Moment der Ruhe und fragen die beiden nach ihren Wünschen für die Zukunft der Käsküche. „Wir möchten weiterhin qualitativ hochwertige Produkte herstellen und verkaufen. Bio-Qualität ist für uns ein Muss, und die so regional wie möglich“, sagt Alexander. „Und das wollen wir weiter mit unserem tollen Team tun, denn wir halten alle zusammen und arbeiten vertrauensvoll miteinander. Das schätzen wir sehr“, ergänzt Monita. „Nachhaltigkeit und der faire Umgang mit Mensch und Tier sind unsere Maximen. Dar- über hinaus wollen wir zukünftig CO2-neutral werden. Dafür starten wir nun mit der Planung“, erfahren wir noch von Alexander. Das sind mehr als gute Aussichten. Wir lassen die beiden nun wieder ihrer Berufung nachgehen und verabschieden uns. Bleibt gespannt! Wir werden berichten, wie es in der Käsküche weitergeht. Besucht doch die beiden in der Zwischenzeit mal in Isny oder Haselburg. Ihr wollt nachlesen, wie Monita und Alexander in Isny gestartet sind? Dann schaut doch (noch- mals) in die Allgäu-Ausgabe 118 (scannt dazu einfach den QR-Code).Next >