< PreviousThe Grand ist ein altes Grand Hotel ohne Zimmer. Das Multifunktionskonzept, bestehend aus den vier Elementen: Restaurant, Bar, Club und Event, ist in dieser Form einzigartig in Berlin. Das aus dem 19. Jahrhundert stammende Gebäude fungiert seit mehr als vier Jahren als Restaurant, Bar, Club und bietet charmante Eventflächen mit bis zu 1.000 m². Das Herzstück des Hauses ist die Galerie mit Blick auf das Restaurant und die wunderschöne Hofterrasse. Ein Erlebnis ist die Kombination von deutsch-französischen Köstlichkeiten, dem amerikanischen South Bent Grill und den hervorragenden Weinen, die den Charme des Hauses aufgreifen. „Upscale Ferman-French restaurant with a courtyard terrace, bar and club across three floors ripe with sophosticated decor.“ The Grand www.the-grand-berlin.com Hirtenstraße 4 . 10178 Berlin T: +49 (30) 278 909 95 55 Gastronomie- und Event-Kultur | The GrandMit über 800 Jahren Brautradition in der Hansestadt Stralsund hat sich die Störtebeker Braumanufaktur dem handwerklichen Brauen verschrieben. Handwerkliches Brauen, das sind eigenständige Brauspezialitäten mit besten Rohstoffen, echtem Charakter und norddeut- scher Authentizität – ein Unterschied, den man sehen, riechen und schmecken kann. Spezialbraumalze, indivi- duelle Hefe und einzigartige Rezepturen lassen die un- verwechselbaren Aromen entstehen. Insgesamt 13 ver- schiedene Brauspezialitäten sowie saisonale Kreationen umfasst das derzeitige Sortiment. In der Welterbe- und Hansestadt Stralsund kann jeder- mann die Braumanufaktur Tag für Tag besuchen. Täg- lich finden Brauereiführungen statt, auf denen neben einem Rundgang durch das historische Sudhaus samt Kühlschiff auch die moderne Produktion der Brauspe- zialitäten hautnah miterlebt werden kann. Höhepunkt jeder Führung ist eine kleine Bierverkostung, bei der einige der Brauspezialitäten selbst entdeckt werden können. Störtebeker Braumanufaktur www.stoertebeker.com Greifswalder Chaussee 84–85 18439 Hansestadt Stralsund info@stoertebeker.com T: +49 (3831) 255-0 Braukunst, Genuss und Abenteuer: Störtebeker Braumanufaktur Brau-Kultur | Störtebeker 39Hotel-Kultur | Resort Mark Brandenburg Ziegelhof Zehdenick - Vinothek und Kräuterei Rohrlack Dreetz Dabergotz TemnitzquellZippelsförde Linum Kuhhorst Hakenberg Klosterheide RUPPINER SEE Zehdenick RESORT MARK BRANDENBURG Bauer Marko Bartz Imkerei Rümenapf Fischzucht Zippelsförde GmbH Fischer Torsten Zeuschner & Jürgen Ebert Hakenberger Fleisch GmbH Gemüse- und Obstanbau - Rixmanns Hof GbR Linumer Landhof Mosterei Ökohof Kuhhorst gemeinnützige GmbH Spagelhof Baselitz Fleischerei B. Dülfer & Sohn Bäckerei VOLLKERN Hirschmark Vertriebs GmbH & Co. KG Kräutergarten „Lavendelblüte“ A 24 NEURUPPIN Dichte Wälder, Seen und darüber der weite Himmel, so umarmt Brandenburg sein Berlin, die Hauptstadt, das wild pulsierende Herz. Die Wellen jedes einzelnen Schlages werden immer sanf- ter, je weiter wir uns vom Zentrum entfernen. Rund eine Stunde von Berlin entfernt liegt das Resort Mark Brandenburg am Ruppiner See. Wer hier ankommt, der wird auf ganzer Linie überrascht sein, wie einzigartig Brandenburg an diesem Fleckchen Erde ist. In den Becken der großzügigen, sehr stilvollen Therme plätschert die eigene vor Ort geförderte Na- turheilsole – die einzige staatlich zertifizierte Heilquelle in Bran- denburg. Einzigartig ist auch die schwimmende Seesauna. Aus den Hotelzimmern haben Gäste einen weiten Blick über den See. Und egal welches der drei Restaurants sie besuchen, alle haben eine eigene Seeterrasse. Über viele Jahre hat Küchenchef Matthias Kleber seine lokale Küchenphilosophie entwickelt – dafür wurde das Resort Anfang 2016 mit dem Tourismuspreis des Landes Brandenburg in Gold ausgezeichnet. 13 Partner aus unmittelbarer Nähe des Resorts beliefern das Haus mit frischen Lebensmitteln. Ein Bauer hält exklusiv Rinder, Hühner, Enten und Gänse. Eine Kräuterfee kümmert sich liebevoll um die essbaren Gärten rund ums Re- sort. Das Vollkorn-Dinkel-Brot wird exklusiv mit dem Salz aus der eigenen Sole gebacken. Das auch Bestandteil der hauseige- nen Salami und des Honigs ist. Üppige Buffets mit exotischen Angeboten suchen Gäste hier vergebens. An diesem Ort hat man sich für einen erdverbundenen und konsequent lokalen Weg entschieden. Klar und ohne Schnörkel, aber mit dem gewissen Etwas und einem ganz eigenen Stil. Resort Mark Brandenburg www.resort-mark-brandenburg.de An der Seepromenade 20–21 . 16816 Neuruppin . T: +49 (3391) 4035-0 40Vielfalt-Kultur | Genuss Eschenbrenner Whisky www.eschenbrenner-whisky.de Triftstraße 67 . 13353 Berlin info@eschenbraeu.de T: +49 (162) 4931915 2010 hat Martin Eschenbrenner seinen ersten Single-Malt-Whisky gebrannt und nach drei Jahren erfolgreich dem Berliner Publikum prä- sentiert. Mit Malz kennt er sich als Braumeister bestens aus und die nötige Portion Entdecker- Lust hat ihn zum Whisky gebracht. 2016 wird jetzt der erste 5-jährige Brand aus neuen Eichen- fässern und ehemaligen Weinfässern befreit und abgefüllt. Charly, Small Pete, Spessart Amber – sie sind herangereift und entfalten ihre Aromen auf den Zungen der Genießer. Spreewälder Kräuter Manufaktur www.spreewald-kraeuter- manufaktur.de Byhleguhrer Straße 17 03096 Burg im Spreewald T: +49 (35603) 660 Wildkräuter in Brandenburg – das ist die besondere Leidenschaft von Peter Franke. Auf wunderbaren Spazier- gängen zeigt er allen Mitmachern die verschiedenen Arten und gibt sein Wissen über das richtige Erkennen weiter. Im Winter kümmert er sich um die Kombination von Fleisch und Fisch mit Kräutern, die übers Jahr haltbar gemacht und aufbewahrt wurden. Wiegand Manufactur Weimar www.wiegandweimar.de Erfurter Straße 80 99427 Weimar kontakt@wiegandweimar.de T: +49 (3643) 2510368 Frei nach dem Motto „Weniger ist mehr“ produziert die Wiegand Manufactur aus Weimar mit ihrer kleinen 100-Liter-Destille zwei ver- schiedene Likör- und Gin-Sorten. Mit ihrem Heimat Likör, Lyonel Dry Gin und Fassgin erobert das kleine Familienunternehmen gerade den deutschen Spirituosenmarkt. Bis zu einem Jahr arbeitet das Firmen- gründer-Ehepaar Matthias und Lilit Wiegand gemeinsam an der perfek- ten Geschmackskomposition der einzelnen Produkte. 41Bericht-Kultur | Interview Ulrich Gündel Uli Gündel (56) hat sich seit 15 Jahren auf die Erhaltungszucht alter und ausge- storbener Kartoffelsorten spezialisiert. Auf den fruchtbaren Böden seines Bau- ernhofs bei Reichenbach im Vogtland gedeihen inzwischen weit über 100 verschiedene historische Edelspezies aus mehreren Kontinenten. Neben Jahr- hunderte alten Ursorten aus Peru oder Spanien baut der engagierte Diplom- Landwirt zahlreiche Gourmet-Raritäten, wie z.B. La Ratte, La Bonnotte, Vitelotte, Bamberger Hörnchen, Negra oder Rosa Tannenzapfen an und ver- sucht sich auch an geschmackvollen Neukreuzungen auf der Grundlage längst vergessener alter Sorten. Sehr zur Freude von immer mehr Feinschmeckern, Berufs- und Hobbyköchen, die Gündels Kulturstall jährlich in Massen stürmen, um sich sowohl für die Küche als auch für den privaten Eigenanbau mit histori- schen Edelknollen in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, Formen und Farben einzudecken. (www.guendels-kulturstall.de) Herr Gündel, was hat Ihre große Liebe für die Zucht und den Anbau histori- scher Kartoffeln entfacht? So kurios es klingen mag, aber eigentlich war es der Wunsch des gemeinsamen Musizierens mit guten alten Studienfreunden, der mich zum Kartoffelbauern werden ließ. In den 90ern trafen wir uns gelegentlich zum gemeinsamen Musik- machen bei ein paar Gläsern gutem Wein. Zu einem dieser Treffen brachte ein alter Freund, ein studierter Pflanzenzüchter, einige alte historische Kartoffelsor- ten mit. Wir waren von der Geschmacksintensität und Vielfalt an Knollenformen und -farben so begeistert, dass sehr schnell die Idee entstand, Kartoffel-Ver- kostungen als Erlebnisgastronomie mit passender Weinbegleitung und handge- machter Musik bei gleichzeitiger Wissensvermittlung zu organisieren, um unser geschmackliches Aha-Erlebnis mit anderen Kartoffelfans teilen zu können. Die dazu notwendigen ausgefallenen Kartoffelsorten wollten wir aber nicht jedes- mal mit großem Aufwand neu einkaufen. Als studierte Landwirte mit eigenem Grund und Boden lag es daher auf der Hand, dass wir die Kartoffeln selbst anbauten und vermehrten. Je mehr wir uns in das Thema Kartoffel geschmack- lich, anbautechnisch und historisch vertieften, umso spannender wurde es für uns. Was mit nur wenigen Sorten im Garten begann, ist heute auf eine Samm- lung von weit über 100 Sorten auf mehreren Hektar Anbaufläche gewachsen. Vor allem das ständig wachsende Interesse an ursprünglichen Kartoffelsorten und die steigende Nachfrage von Verbrauchern, Gärtnern, Hobby- und Berufs- köchen nach außergewöhnlichen, besonders geschmackvollen Kartoffelexoten war und ist für uns Antrieb und Verpflichtung zugleich, diesen Weg mit Leiden- schaft weiterzugehen. Wie kompliziert und aufwendig ist das Kultivieren uralter, ursprünglicher Kartoffelsorten (die teils auch aus anderen Klimazonen stammen) im Ver- gleich zum Anbau pflegeleichter und krankheitsresistenterer Neuzüchtungen? Im Gegensatz zur industriellen Massenproduktion, wo eine Sorte gleich auf mehreren Hektar angebaut wird und dies mit entsprechender Technik mechani- siert und automatisiert werden kann, vermehren wir jede einzelne Sorte oftmals nur auf einigen Reihen, d.h. eine großflächige Mechanisierung von der Aussaat über die Pflege bis zur Ernte ist bei uns einfach nicht möglich. Zudem gibt es bestimmte Knollenformen, für die gar keine passenden Maschinen existieren. Erschwerend hinzu kommen dann noch die unterschiedlichen Vegetationsver- läufe und Reifezeitpunkte einzelner Sorten. Der gesamte Anbau bei uns ist mit sehr viel Handarbeit und täglicher Bestandskontrolle verbunden. Wie unsere Vorfahren arbeiten wir mit einer sogenannten 4-Felder-Wirtschaft, d.h. auf ein und demselben Acker werden nur alle vier Jahre Kartoffeln angebaut. Ein Jahr vorher pflanzen wir Hülsenfrüchte, die viel Luftstickstoff im Boden binden, sodass wir im Folgejahr beim Kartoffelanbau ohne jede mineralische Stickstoff- düngung auskommen. Übermäßige Stickstoffdüngung, wie sie heute in der Kartoffelgespräch mit Ulrich Gündel Kartoffelbauer und Züchter historischer Kartoffelsorten aus Reichenbach im Vogtland 42großflächigen Landwirtschaft praktiziert wird, fördert zwar das Massenwachs- tum, vernichtet aber oftmals komplett jeden Geschmack. Wir wollen nicht demonstrieren, wieviel Ertrag gute alte Sorten einbringen können, sondern möchten allein deren maximalen Geschmack produzieren. Kurz gesagt, unser kulinarisches Züchter-Credo lautet „Klasse statt Masse“. Auf Ihren Äckern gedeihen über 130 verschiedene, größtenteils historische Kartoffelsorten, darunter viele fast ausgestorbene Edel-Spezies und alte Ursprungssorten, sogar aus Peru oder von den Kanarischen Inseln. Welches sind Ihre kostbarsten und seltensten Erdapfel-Schätzchen, auf deren Rekul- tivierung Sie besonders stolz sind? Kartoffelsorten, deren Herkunftsregionen näher am Äquator liegen als Mitteleu- ropa (z.B. Peru, Kanarische Inseln), sind im Sommer kürzere Tage gewöhnt. So haben wir auch erst lernen müssen, dass diese Sorten erst dann Knollen anset- zen, wenn die Tage bei uns ab August wieder kürzer werden. Dann müssen wir versuchen, die Pflanzen so lange wie möglich vor Krautfäule zu schützen, um eine zufriedenstellende Ernte im Oktober einfahren zu können. Über die Jahre haben wir den Eindruck, dass wir diese alten Sorten immer besser verstehen und sie sich auch immer besser mit unseren Klimaverhältnissen „arrangieren“. Der höhere Aufwand beim Anbau lohnt in jedem Fall, da viele dieser alten Sorten einfach unglaublich gut schmecken. So wie z.B. die Sorten „Negra“ oder „Bonita ojo de perdiz“, die zu unseren Topfavoriten zählen. Um den optimalen Reifegrad und perfekten Erntezeitpunkt Ihrer Kartoffeln bestimmen zu können, prüfen Sie während der Reife fast täglich den Stärke- gehalt der Knollen. Was macht den Geschmack einer guten Kartoffel – gerade im Zusammenhang mit ihrem Stärkegehalt – entscheidend aus? Bei modernen Speisekartoffeln wird heute eine Einteilung in drei Kochtypen vor- genommen: festkochend, vorwiegend festkochend bzw. mehlig kochend. Indi- rekt gibt uns diese Klassifizierung auch Auskunft über Bissfestigkeit sowie Stärkegehalt der Knolle. Jede Sorte hat andere Stärkebildungs-Eigenschaften. Wieviel Stärke in der Knolle eingelagert ist, hängt andererseits auch von den Witterungsbedingungen ab. Während in trockenen Jahren mit viel Sonnenschein festkochende Sorten oftmals sogar leicht mehlig sind, kann es in kühlen, nassen Jahren genau umgekehrt sein. In der modernen großflächigen Landwirtschaft wird dieser „Qualitätsmangel“ zugunsten eines höheren Ertrags billigend in Kauf genommen. Wir arbeiten hingegen mit einer sehr aufwendigen Tröpfchen- Bewässerung, um solche witterungsbedingten Qualitätsschwankungen auf- grund von Trockenperioden gut ausgleichen zu können. Darüber hinaus messen wir während der Reife fast täglich den Stärkegehalt der Knollen und legen den Erntezeitpunkt unabhängig von ihrer Größe fest. Wie und wonach muss eine gute Kartoffel schmecken, um Ihren Gaumen zu begeistern? Diese Fragen zu beantworten, fällt nicht so leicht, da es keine konkret definier- ten Attribute zur Umschreibung von Kartoffelaromen gibt und man stattdessen geschmackliche Vergleiche zu anderen Lebensmitteln heranziehen muss. Gute festkochende Sorten haben meist einen kräftig-würzigen Geschmack, teils auch erdig oder nussig und mitunter auch speckig sowie auch mit einer leichten Bit- ternote. Mehlige Sorten sind dagegen oftmals milder im Geschmack, aber auch hier gibt es nussige, erdige und speckige Varianten. Der Stärkegehalt, speziell aber die Körnung des Fruchtfleischs, spielt beim Geschmack eine entscheidende Rolle. Eine grobe Stärkestruktur wird geschmacklich oftmals als trocken emp- funden, während eine besonders feine Stärkestruktur für eine buttrig-sahnige Textur sorgt, die auf der Zunge wie ein Stück Schokolade zerschmilzt. Mittlerweile steht der deutsche Kartoffelgroßhandel komplett unter dem Industriesorten-Diktat von Bayer/Monsanto, was dazu führt, dass Super- märkte nur noch geschmacksarme Neuzüchtungen führen, die teils gar nicht aus Deutschland stammen. Auf der anderen Seite haben selbst gute Bio- Läden selten mehr als drei bis vier passable deutsche Sorten aus alternati- vem regionalem Anbau im Angebot. Da treffen Sie mit Ihrem großen Angebot an alten, wertigen Edel-Spezies bei anspruchsvollen Kartoffellieb- habern natürlich voll ins Schwarze. Wie ist die Resonanz, gerade bei Hobby- und auch bei Profiköchen, die immer verzweifelter nach guten alten Sorten suchen? Während in den ersten Jahren hauptsächlich Privatkunden unsere Abnehmer waren, kommen inzwischen immer mehr Caterer, Restaurants und Hotels hinzu, die sich auf qualitätsbewusste und verlässliche Lieferanten aus der Region besin- nen. Mit unserem Onlineshop, der eine Belieferung innerhalb von 3 Werktagen garantiert, haben wir auch die Voraussetzungen dafür geschaffen, einen nicht unerheblichen Anteil unserer Kartoffeln an gewerbliche Abnehmer zu liefern. Neben der Sortenvielfalt und einer ausführlichen Beratung wissen unsere Kun- den gerade den persönlichen Produzentenkontakt zu schätzen. Es wird behauptet, dass in Ihrer Heimatgegend, dem Vogtland, angeblich schon um 1670 erster feldmäßiger Kartoffelanbau betrieben wurde, also ganze 100 Jahre, bevor der Alte Fritz seine Kartoffelbefehle anwies, um die Knolle hierzulande populär zu machen. Was ist dran an diesen historischen Quellen? Sind gar Ihre Ururahnen die eigentlichen landwirtschaftlichen Weg- bereiter und wahren Pioniere der deutschen Kartoffelgeschichte? Das wird nicht nur behauptet, sondern ist anhand alter Gerichtsakten, wonach um die Höhe der Abgaben der Bauern gestritten wurde, auch schriftlich belegt. Seinerzeit lehnte sich ein gewisser Bauer namens Kummerlöw aus Unterwir- schnitz gegen die Besteuerung des Kartoffelanbaus auf, da diese bis dahin ledig- lich auf landwirtschaftliche (Getreide)produkte fällig war. Damit scheint dokumentiert, dass das Vogtland das eigentliche „Innovationszentrum des Kar- toffelanbaus“ in Deutschland war. Auch in alten Kochbüchern aus dem Vogtland findet man erste Hinweise zur Nutzung, Zubereitung und Verarbeitung der Kar- toffel. Darüber hinaus sind wir natürlich fest davon überzeugt, dass „Griene Glies“ (Grüne Klöße, aus geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln) oder „Bambes“ (Kartoffelpuffer) nicht umsonst die „Nationalgerichte“ der Vogtländer sind. Eine von uns wiederentdeckte Kartoffelsorte, die „Vogtländische Blaue“, passt da mit ihrem sehr hellen Fruchtfleisch und ihren mehligen Kocheigenschaf- ten genau in das Anforderungsprofil dieser zwei Traditionsgerichte. Als leidenschaftlicher Kartoffel-Bauer haben Sie sicherlich auch ein Kartoffel- Lieblingsgericht? Mein absoluter Favorit sind gedämpfte Pellkartoffeln. Vielleicht noch etwas But- ter und Salz dazu oder ein wenig Kräuterquark – damit kann ich mich jeden Tag aufs Neue an der natürlichen Geschmacksvielfalt der vielen Sorten erfreuen, die wir anbauen. Auch zu unseren Verkostungsabenden werden sämtliche Kartof- felsorten in der Schale gegart und als Pellkartoffeln serviert, weil sie so ihr Maxi- mum an Eigengeschmack bewahren. Interview: Mike Draegert 43Björn Moschinski zählt zu den profiliertesten und kreativsten Vegan-Köchen Deutschlands und gilt mit seinen beiden ehemaligen Bio-Restaurants „Kopps“ und „Mio Matto“ als einer der Trendsetter für fleischlose bzw. tierproduktfreie Restaurant-Kulturen in der Hauptstadt. Mit Rezepten wie „Eiersalat ohne Eier“ hat sich Moschinski, der inzwischen als Ernährungsberater aktiv ist, auch als mehrfacher Vegan-Kochbuchautor einen Namen gemacht. Gerade die Kartoffel spielt für den 47-Jährigen eine wesentliche Rolle auf dem Teller. (www.bjoernmoschinski.de) Zum Warmwerden: Wie viele deutsche Kartoffelsorten mit Mädchennamen können Sie uns aus dem Stegreif aufsagen? Laura, Elvira, Linda, Gloria, Agata, Violetta, Sieglinde, Nicola … Und ich bin mir nicht sicher, ob La Ratte vielleicht sogar auch ein alter weiblicher Vorname ist? Welche Rolle spielt die Kartoffel in Ihrer Küche und welchen gesundheit- lichen Stellenwert hat sie in Ihrer veganen Ernährungs-Philosophie? In meiner Küche hat die Kartoffel einen sehr hohen Stellenwert. Ich liebe es, mit den unterschiedlichsten Konsistenzen einer Kartoffel zu arbeiten, und denke, dass auch jeder andere Deutsche einen ganz besonderen Bezug zu ihr als Gemüse hat. Gesundheitlich steht für mich ihr hoher Eiweißgehalt an erster Stelle sowie das schöne Sättigungsgefühl und ihr charakteristischer Geschmack. Gerade der Geschmack ist für mich ein absolut gesundheitsrelevanter Fakt, da etwas, das gut schmeckt, immer auch positive Gefühle weckt. Haben Sie ein Leibgericht, das untrennbar mit der Kartoffel verbunden ist bzw. bei dem die Kartoffel im Mittelpunkt steht? Möglicherweise in Verbindung mit einer bestimmten Lieblingssorte, die sich dafür besonders gut eignet? Eine meiner Lieblingsspeisen ist Quark mit Lausitzer Leinöl und frisch gekochter Linda-Kartoffel. Gerade bei Quark spielt der Geschmack einer wirklich guten Kartoffel wie der alten Linda eine ganz entscheidende Rolle. Ansonsten verwende ich sehr gerne auch die Sorte Violetta, um auf dem Teller ein schönes Farbspektrum und gleichzeitig auch einen vollmundigen Geschmack zu erzeugen. Und Veganern, die gern würzig-gebratenes Gemüse essen, empfehle ich die milde La-Ratte-Kartoffel, die einen wunderbaren Kontrast schafft. Bericht-Kultur | Interview Björn Moschinski Kartoffelgespräch mit Björn Moschinski Ernährungsberater und Kochbuchautor Foto: Sandra Gärtner 44Welche Eigenschaften muss eine gute Kartoffel mitbringen, um in Ihrer Vegan-Küche möglichst breit und vielseitig einsetzbar zu sein? In der veganen Küche kommt es genauso wie in der herkömmlichen Küche allein auf den Geschmack und die Konsistenz der Rohstoffe an. Ich verwende maximal fünf verschiedene Kartoffelsorten, um so ein möglichst breites Spektrum an Farbe, Konsistenz und Geschmack erzeugen zu können. Je nach Art des Gerichtes und seiner Zubereitung greife ich gleichermaßen auf mehlige und festkochende Kartoffeln zurück. Ich denke, jeder Koch, egal ob vegan oder nicht, hat da seine ganz persönlichen Lieblingssorten. Was muss eine Kartoffel geschmacklich auszeichnen, damit sie auch ein besonderes i-Tüpfelchen oder Einzeldarsteller auf Ihrem Teller sein kann? Für mich muss die Kartoffel eine eigene, pure Charakteristik haben. Ich mag den ursprünglichen Geschmack, egal ob bei Obst, Kräutern, Gemüse und eben auch bei Kartoffeln. Die Linda ist in meinen Augen eine der geschmacklich intensivsten Sorten überhaupt. In Salzwasser gekocht ist sie für mich das absolute Highlight. Aber genauso gern mag ich den zarteren Geschmack einer La-Ratte-Kartoffel, gerade wenn es darum geht, ein bestimmtes Aroma – z.B. frischen Rosmarin – in die Kartoffel zu transportieren. Für welche Gerichte Ihres fleischlosen Rezepte-Repertoires ist die Kartoffel (als Zutat, Neben- oder Hauptdarsteller) in Ihrer Küche unverzichtbar? Ich bin ein Fan der deutschen Küche und somit darf z.B. der Kartoffelauflauf auf keinen Fall fehlen. Gerade hier spielt die richtige Festigkeit und Konsistenz der Sorte eine entscheidende Rolle. Auch ein gutes Kartoffelpüree ist für mich absolut unverzichtbar. Mit etwas Albaöl, Muskat und Schmelzzwiebeln verfeinert ist es quasi ein ständiger Begleiter in meiner deftigen Küche. Und auch als schlichte Beilage mit frischen Kräutern gebe ich der Kartoffel vor der Nudel oder dem Reis immer den Vorzug. Welche Sorten unter den rekultivierten deutschen Klassikern bzw. soge- nannten historischen Spezies und raren Edelsorten sind denn Ihre Favoriten? Das sind vor allem die farbenfrohe Violetta, das schmale, schlanke Bamberger Hörnchen und die alte dickfleischige Sorte Hansa, die sich sowol geschmacklich wie auch von ihrer Festigkeit her sehr gut für Kartoffelsalate und als Bratkartof- fel eignet. Woher beziehen Sie Ihre favorisierten Kartoffelsorten, die sicherlich Bioqualität haben und nicht aus dem Industriesortenpool von Bayer/ Monsanto oder Europlant stammen? Ich versuche, meine Kartoffeln möglichst immer direkt vom Bauern meines Vertrauens zu beziehen, um ein Maximum an Qualität und Herkunftstranspa- renz zu haben. Da ich derzeit in der Pfalz lebe, die nicht umsonst zu den reichhaltigsten Gemüsegärten Deutschlands zählt, klappt das sehr gut. Eher selten kaufe ich sie auch über Bioläden und Bio-Großhändler ein. Grundsätzlich achte ich beim Einkauf dort immer darauf, dass sie auf jeden Fall aus Deutsch- land und nicht aus Ägypten oder anderen problematischen Anbauländern stammen. Im Zeichen von Rückbesinnung auf Ursprünglichkeit und Regionalität stehen in vielen deutschen Spitzenrestaurants statt Prinzessböhnchen, Artischocken und Trüffeln wieder heimischer Kohl, Kraut und Rüben auf der Karte. Was muss passieren, damit die Kartoffel ihr Image als gesichtslose Sättigungs- beilage fleischiger Hausmannskost abstreifen und sich für den modernen Feinschmecker in zeitgemäßer Weise wieder begehrlich machen kann? Aus meiner Sicht ist dies bereits geschehen, da immer mehr junge, kreative Köche die Kartoffel wieder in den Mittelpunkt ihrer Komposition rücken, vor allem alte Sorten. Natürlich bedarf es noch etwas Zeit, bis die Kartoffel in ihrer Ursprünglichkeit sämtliche neuen Stile der deutschen Küche erobert und neu etabliert hat, aber wir sind da sicher auf einem guten Weg – zumal sich auch immer mehr Landwirte zum regionalen Anbau gutschmeckender alter Kartoffeln entschließen und so für steigende Vielfalt sorgen werden. Hat die Kartoffel überhaupt das Potenzial, eine neue deutsche (und immer fleischlosere) Küchenkultur mitzuprägen oder ist sie als Inbegriff der typisch deutschen Küche von gestern inzwischen doch eher ein überholtes und ausgereiztes Gemüse? Ich bin der Ansicht, dass die Kartoffel bereits heute schon ihr Potenzial als Gemüse bzw. Bestandteil einer neuen deutschen Küchenkultur ausspielt. Jedenfalls habe ich bis jetzt noch keinen Gastronomen bzw. Koch kennenge- lernt, der die Kartoffel als überholtes und ausgereiztes Gemüse empfunden hat. Bayer/Monsanto und Europlant herrschen inzwischen als Sorten-Diktatoren über einen Kartoffelgroßmarkt, der nur noch aus geschmacksarmen Industrie-Neuzüchtungen besteht, die formschön, krankheitsresistent und ertragreich sein müssen. Auf der anderen Seite rekultivieren und veredeln engagierte Kleinbauern und Biolandwirte ausrangierte, ausgestorbene und uralte Sorten, die geschmacklich spannend, aber meist nur in bedingter Menge erhältlich und natürlich auch teurer sind. Wie jonglieren Sie das aus? Für mich hat die Kartoffel in der Küche einen ganz besonderen Stellenwert und daher gebe ich auch gern ein paar Cent mehr für sie aus, um wirklich guten Geschmack und Freude an ihr zu haben. Gute Kartoffeln in nachhaltiger Bio-Qualität zu beziehen, ist für mich eigentlich selbstverständlich – somit umgehe ich da ohnehin den von Industriesorten beherrschten Großmarkt. Das Hauptproblem besteht aus meiner Sicht viel mehr in der industriellen Herstel- lung von Fertigprodukten sämtlicher Art, die aus Kartoffeln bestehen bzw. in denen Kartoffeln enthalten sind. Hier ist bislang leider kein Hersteller zu jeglicher Angabe verpflichtet, woher die Kartoffeln stammen bzw. welche Sorte aus welchem Saatgut verwendet wurde. Das sollte sich auf jeden Fall bald ändern, um wenigstens ein Übel kleiner zu halten. Interview: Mike Draegert 45Conflictfood www.conflictfood.com info@conflictfood.com T: +49 (30) 64 31 23 54 Unser Konsum feuert weltweit Konflikte an. Conflictfood dreht den Spieß um, stiftet durch Handel Frieden und legt den Grund- stein für soziale Entwicklung. Dafür reist das Team von Conflictfood persönlich in Krisen- und Konfliktregionen dieser Welt, um vor Ort die besten landestypischen Agrarprodukte zu finden und einen direk- ten Handel mit Kleinbauern zu betreiben. Es entstehen langfristige Perspektiven, lokale Strukturen werden gestärkt und Fluchtursachen an der Wurzel bekämpft. Aus dem Westen Afghanistans hat Con- flictfood ein ganz besonderes Gewürz mitgebracht: hochwertigen Safran! Das Anbaugebiet in der Provinz Herat zählt zu den besten der Welt, die gesamte Region wird als die „Wiege des Safrans“ bezeichnet. Wo einst Opiumpflanzen wuchsen, baut heute ein selbstverwaltetes Frauenkollektiv das Rote Gold nach alten Traditionen undinreiner Handarbeit an. Diesen Safran und weitere Produkte gibt‘s im Onlineshop. Vielfalt-Kultur | Genuss Fläminger Genussland www.flaeminger-genussland.de Hohenkuhnsdorfer Weg 8 14913 Reinsdorf info@flaeminger-genussland.de T: +49 (33746) 80610 Hier finden Sie hochwertige Lebens- mittel aus eigenem Anbau und eige- ner Herstellung wie kaltgepresste Öle, Liköre, Säfte, Honig, Tee aber auch Fleisch und Wurst von Mangalitza Wollschweinen, Aberdeen-Angus- und Wagyurindern. Die hohe Qualität der Produkte ist durch die hofeigene Verarbeitung gewährleistet. Rinder und Schweine erhalten nur bestes, hofeigenes Fut- ter und bieten den Kunden somit ein Stück mehr Lebensqualität, indem sie wissen, wo der Genuss herkommt. Alle Erzeugnisse sind klar deklariert mit dem Siegel „ Aus eigenem Anbau“, „Regional“ oder „Bio“. Klosterfelder Senfmühle www.klosterfelder-senfmuehle.de Zerpenschleuser Straße 34 16348 Wandlitz OT Klosterfelde info@klosterfelder-senfmuehle.de T: +49 (33396) 574 In dem Familienunternehmen ent- steht die einzigartige, natürliche und vegane Senfvielfalt im Einklang mit Natur und Region nach traditionellen Herstellungsverfahren. Stets wird auf natürliche Zutaten und schonende Herstellung geachtet. Für die regio- nale Herstellung in höchster Qualität wurde der Senfmühle dasPrüfsiegel „Biosphärenreservat Schorfheide- Chorin“verliehen. Das Angebot ist so umfangreich, dass jeder Gaumen gestreichelt wird. Es reicht vom schärfsten Senf aus russischer Saat über milde, fruchtige und exotische Mischungen bis hin zu süßen Smoo- thie-Senfsorten, die die Geschmacks- nerven elektrisieren werden. 46Wasserkontor www.wasserkontor.de Bötzowstraße 29 10407 Berlin info@wasserkontor.de T: +49 (30) 44 73 76 70 Entdecken Sie, was in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie heute oft schon Standard ist. Nicht nur, dass Wasserfilter mögliche Schwermetall-, Arzneimittel- und Hormon-Rückstände aus dem Trinkwasser filtern – vor allem schmeckt das Wasser besser. Das regt nicht nur dazu an, mehr zu trinken, sondern auch Gekochtes schmeckt intensiver. Entdecken Sie die Welt des Wassers ganz neu bei einer Verkostung vor Ort. Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich dasselbe Wasser durch unterschiedliche Filter- und Energetisier-Systeme schmeckt. Genießen Sie quellfrisches Wasser aus Ihrem Wasserhahn. Wasser - Quelle des Lebens Wasser-Kultur | Wasserkontor 47Next >