< Previous08 Europa. Von Venedig aus eroberte das Marzipan, das nun auch in Form von brot- ähnlich geformten Barren gehandelt wurde, die Gaumen der Reichen und Mächti- gen in ganz Europa. Wo immer es in herrschaftlichen Kreisen erstmals probiert wurde, waren Adel und Klerus hin und weg. Als der römische Kaiser Karl IV. auf einer Reise ins toskanische Siena anno 1368 erstmals in ein Marzipanbrot biss, das ihm als Geschenk überreicht wurde, bezeichnete er es voller Verzückung als Ge- schenk der Engel. Zu gern hätten sich die Italiener die von ihnen entdeckte Delika- tesse damals selbst auf die Erfinderfahne geschrieben. Bis heute kursiert entspre- chend die Legende, dass das italienische „marzapane“ auf den heiligen Apostel Marcus zurückzuführen sei, der das römische Land während einer Dürrezeit mit Broten aus Mandeln, dem einzig verfügbaren Lebensmittel, vor dem Hungertod rettete. Marcis pane – das Brot des Marcus – wäre zwar eine durchaus ehrenwerte Übersetzung für eine himmlisch schmeckende Süßigkeit. Wenn da nicht die lie- besluststeigernde Wirkung wäre, die man dem nahrhaften und energiespenden- den Marzipan schon damals andichtete. Womit die Markusbrot-Variante eher un- wahrscheinlich scheint. Denn mit einer auf den Namen eines katholischen Heiligen getauften Delikatesse, die auf sämtlichen Märkten des Landes gleichzei- tig als Aphrodisiakum für Aufsehen sorgte, hätte sich die züchtige Kirche kaum einen Gefallen getan. Ob nun als Mauthaban-Münze oder als Marcis Pane, ob als Digestif beim Festes- sen oder als Energiespender für Liebesorgien – Marzipan gehörte zu den edelsten Die Geschichte des Marzipans reicht weit zurück bis ins achte Jahrhundert unserer Zeitrechnung und zwar nach Shiraz, in die Handelsmetropole des damals gerade von den Mauren eroberten Persischen Reichs. Zu jener Zeit kneteten dort erfinde- rische Köche erstmals eine elastische Teigmasse aus gemahlenen Mandeln, Ro- senblütenwasser und Rohrzucker zusammen, die nicht nur unerwartet köstlich schmeckte, sondern auch schnittfest und gut modellierbar war. Der gerade erst aus Indien importierte Zucker erwies sich dabei als ideales Süßungsmittel, da er geschmacksneutraler als Honig oder Maulbeersirup war und für eine glatte, ge- schmeidige Konsistenz der Mandelmasse sorgte. Aus dieser formte man runde, flache Konfekte, die dem Aussehen eines damals üblichen Zahlungsmittels, einer byzantinischen Bronzemünze, entsprachen, auf deren Relief eine sitzende Chris- tus-Figur abgebildet war. Dieses Geldstück, im persischen Volksmund „Mautha- ban“, zu deutsch „sitzender König“ genannt, entsprach exakt dem Verkaufswert eines einzelnen Konfekts. So wurden die süßen münzförmigen Fladen einfach unter dem Namen „Mauthaban“ eingeführt, woraus sich später das lateinische „mazapanus“ und in der Folge das italienische „marzapane“ sowie das deutsche „Marzipan“ ableiteten. Die Marzipanmünze sollte sich rasch zu einem der begehrtesten Luxusprodukte auf persischen Märkten entwickeln. Clevere venezianische Händler erkannten sofort das hohe Verkaufspotenzial der Süßigkeit und brachten die in edle Seiden- papierschatullen einzeln verpackten Konfekte in immer größeren Frachten nach O(H)DE an die Gaumenfreude Die Geschichte des Marzipans vom Persischen Reich bis nach Berlin-Neukölln09 und exklusivsten Handelswaren auf Europas Märkten. Da Mandeln ausschließlich im persischen Raum wuchsen und die zur Marzipanproduktion benötigte Menge dementsprechend limitiert war, wurde die geheimnisvolle Orient-Delikatesse ext- rem teuer gehandelt. Was nicht zuletzt am hohen Importpreis für indischen Rohr- zucker lag, den man als unverzichtbare Zutat benötigte. Um so spannender war Marzipan für jene, die im Luxus schwelgten und sich vorzugsweise an den teuers- ten Delikatessen labten, um Reichtum und Machtstatus zu demonstrieren. Mehr und mehr Königshäuser und Landesobere schmückten ihre Festtafeln und Feier- lichkeiten nun mit opulenten Verzierungen und riesigen figürlichen Skulpturen aus purer Marzipanmasse aus. Als die aufwendig modellierten und mit Blattgold über- zogenen Marzipankunstwerke schließlich gar nicht mehr dem Verzehr dienten, sondern als Wettwurf-Zielscheiben bei ausgelassenen Tafelfreuden missbraucht wurden, platzte den städtischen Obrigkeiten vielerorts der Kragen. Dermaßen verschwenderischer und dekadenter Umgang mit einem so kostbaren Nahrungs- mittel, das sich die meisten Menschen gar nicht leisten konnten, war eine Gottes- lästerung. So erließ man in Venedig 1513 ein Dekret gegen das Vergolden von Marzipan und drohte bei dessen Missachtung mit Strafe. Später mahnte auch die Obrigkeit im deutsch-römischen Nürnberg den dortigen Adel, bei Hochzeiten kein Marzipan zu verwenden, da dieses den Neid des einfachen Volkes zu sehr schüre. Natürlich wurden sämtliche Dekrete von den Mächtigen und Reichen elegant überhört. Zu groß war das Verlangen nach der prestigeträchtigen Süßigkeit, die bei feinschmeckenden Herrschern und auch Kirchenhoheiten längst zum unver- zichtbaren Tafelinventar zählte. Schwäne, Engelsstatuen und riesige florale Ornamente aus purem Marzipan ver- zückten von Venedig über Versailles und Sanssouci bis Petersburg die Herrscher- höfe und nicht wenige Oberhäupter gaben auch die Anfertigung lebensgetreuer Marzipan-Abbilder von sich selbst und ihren Liebsten in Auftrag. So auch der Preußenkönig und spätere deutsche Kaiser Wilhelm I., der für seine Feierlichkei- ten im Alten Palais in Berlin anno 1860 das Talent eines jungen Zuckerbäckers na- mens Rudolf Moll auf die Probe stellte. Wilhelm bat diesen, den gesamten Königs- hof-Clan aus Marzipan herzustellen, und der junge Moll reüssierte dabei mehr als ihm lieb war. Denn seine Hoheit war so hingerissen von den perfekt gelungenen essbaren Repliquen, dass er Moll nicht nur zum alleinigen königlichen Marzipan- lieferanten bestimmte, sondern auch mit der Verdienstmedaille für Kunst und Wissenschaft auszeichnete. Die passte zwar nicht ganz zur Art des vollbrachten Werks, bedeutete aber einen wahren Karriereschub für den talentierten Zuckerbä- cker und ist der Beginn der Marzipangeschichte Berlins. Bis zu diesem Zeitpunkt ist das Mandelkonfekt in der Reichshauptstadt noch nirgends frei käuflich. Lediglich Apotheker und einige Klostermönche durften Marzipan bis dahin in klei- neren Mengen selbst herstellen, um es ausschließlich auf Rezept als Heilmittel gegen körperliches Gebrechen und Herzkreislaufschwäche an Kranke zu veräu- ßern. Nun dringt die orientalische Spezialität erstmals in die bürgerlichen Kreise vor und darf auf Erlass eines marzipanbegeisterten Reichskaisers fortan auch die Gaumen gesunder, normalsterblicher Städter erfreuen. Da man inzwischen auf günstigeren heimischen Rübenzucker zurückgreifen kann und damit die Kosten für teuer importiertes Zuckerrohr spart, sinkt auch der Produktionspreis für Marzi- pan. Im Fahrwasser des ersten kleinen Fabrikbetriebs von Rudolf Moll, der sich als königlicher Marzipanlieferant schnell einen guten Namen gemacht hat, zieht es Ende des 19. Jahrhunderts immer mehr Zuckerbäcker und Konditoren an die Spree, um den Reichen und Schönen Berlins das Leben zu versüßen. Darunter auch der gelernte Apotheker Georg Lemke, der im Jahr 1902 ebenfalls eine eigene Marzipanfabrik gründet und neben Moll zur zweiten großen Marzipan-Ikone in der Reichshauptstadt avanciert. Ob zum Mokka im Kaffeehaus, als Dessert im Restaurant oder als süßer Begleiter zum Champagner – Marzipan gehört nun zum obligatorischen Berliner Chic der oberen Zehntausend und ist besonders angesagt bei jenen, die es nicht nur auf seinen Feingeschmack, sondern auch auf seine vermeintliche Libido-steigernde Wirkung abgesehen haben. Als der Schriftsteller Thomas Mann 1901 sein erstes Marzipan-Probiererlebnis umschreibt und von einem üppigen, aber recht magen- belastenden „Haremskonfekt“ spricht, bekommt dieses einen Spitznamen ver- passt, der seinen Mythos als Aphrodisiakum auf ewig besiegelt. Gerade die frivole Vorstellung, dass bei ausgelassenen Haremsgelagen orientalischer Kalifen zur körperlichen Luststärkung Marzipan genascht wurde, machte es noch unwider- stehlicher. Als sich in Berlin das rauschende Nachtleben der goldenen Zwanziger in Bewegung setzte, durfte in den besseren Rotlichtbars und Tanzclubs nebst Schampus und Koks natürlich auch die Marzipanpraline als Gute-Laune-Nachtpro- viant nicht fehlen. Neuentwickelte Produktionsgeräte, mit denen man die zuvor in Handarbeit als Unikate hergestellten Marzipan-Reliefs und -Figuren ab Ende der 1940er Jahre in hoher Stückzahl maschinell reproduzieren konnte, lösten schließlich einen ersten landesweiten Marzipan-Boom aus. Das Marzipanbrot lag nun erstmals auch beim Kleinverdiener unter dem Weihnachtsbaum und Geburtstagsfeiern, Hochzeiten oder Silvesterfeste sollten fortan nicht mehr ohne Marzipanschweinchen auskom- men. Als essbarer, gesundheitsförderlicher Glückwunsch trat der rosa Vierbeiner damit symbolisch in die Fußstapfen des einstigen Apothekermarzipans. Bis heute ist Marzipan nach wie vor die allerliebste Süßigkeit der Deutschen und dominiert unsere Konditorlandschaften und schokoladigen Welten von der Torte über Prali- nen und Gebäcke bis zu essbaren Figürchen in unendlicher Vielfalt. Wurde es bis ins 19. Jahrhundert als rare Luxusdelikatesse für reiche Herrschaften gehandelt, so gilt es heute wie selbstverständlich als günstiges und jederzeit verfügbares All- tagsprodukt. Unverzichtbar als elementare Zutat für Millionen von Feinbäckern, Patissiers und Confiserien und ebenso unverzichtbar als obligatorischer Bestand- teil auf Abermillionen von Weihnachtstellern, ist der weltweite Bedarf an Marzi- pan heute größer denn je. An die hunderttausend Tonnen jährlich konsumiert die Menschheit inzwischen von der süßen Mandelmasse – aller gesundheitlichen Zu- cker-Verteufelungen zum Trotz und mit jährlich steigender Tendenz. Knapp die Hälfte dieses weltweiten Produktionsvolumens wird allein in Deutschland herge- stellt. Was die wenigsten Marzipanfeinschmecker wissen: Nicht etwa die durch ihre Marke Niederegger weltberühmt gewordene Marzipanhochburg Lübeck, son- dern die Hauptstadt Berlin steuert dabei heute das Gros dieser gigantischen Pro- duktionsmenge bei. Genauer gesagt der Berliner Kiez Neukölln, in dem die beiden alteingesessenen Marzipanfabrikanten Moll (seit 1860) und Lemke (seit 1902) in- zwischen einen Weltmarkt-Löwenanteil von mehr als zwanzigtausend Tonnen pro Jahr abdecken. Was statistisch gesehen bedeutet, dass in jedem fünften Konfekt, Gebäck oder Kuchenstück, das heute täglich in aller Herren Länder verzehrt wird, ein Stückchen Marzipan aus Berlin-Neukölln steckt. Zählt man nun noch die vielen auf Marzipan spezialisierten Feinkostmanufakturen, Patisserie- und Pralinenwerk- stätten hinzu, die allein in den vergangenen zehn Jahren entstanden sind, darf man Berlin heute ohne Übertreibung als Marzipanweltmetropole bezeichnen. Pünktlich zur Weihnachtszeit wird die Hauptstadt nun durch eine weitere feine Marzipanmacher-Adresse bereichert, die sich Großes vorgenommen hat, um den Marzipanweltruf Berlins künftig noch lauter und schmackhafter erklingen zu las- sen. Dafür hat die unter dem Namen OHDE firmierende Kleinmanufaktur die bei- den großen Neuköllner Marzipanveteranen Moll und Lemke als Geschäftspartner im Zeichen des guten Geschmacks nach alter Tradition für sich gewinnen können. Im Auftrag von Ohde liefern die beiden Familienunternehmen in gemeinsamer Sache künftig die Marzipanrohmasse für insgesamt 47 verschiedene Pralinenvari- ationen. Für deren Rezepturen hat Ohde eine der deutschlandweit führenden Patissières aus der Berliner Pralinenmacherszene engagiert: Sabine Dubenkropp, zweimalige Gewinnerin des „World Chocolate Mastership“ in Paris (2015 und 2016), sorgt dafür, dass die Konfekte von Ohde auch garantiert eine Ode an die Gaumenfreude sind. Exklusiv gekostet und gekauft werden können die von Meis- terhand gemachten Marzipanpralinen ab sofort in der frisch eröffneten Ohde- Marzipanboutique in Berlin-Charlottenburg (Uhlandstraße 180). Text Mike Draegert Genuss-Kultur | OHDE Neuköllner Marzipan10 Slow Food Berlin www.slowfood-berlin.de . www.alleswird.de Slow Food Deutschland . info@slowfood.de . T: +49 (30) 20004750 Slow Food Berlin . kontakt@slowfood-berlin.de . T: +49 (173) 535 22 26 Es geschieht Tag für Tag und meistens, ohne dass wir es merken: Immer mehr Arten verschwinden von dieser Erde. Rund 24.000 Tier- und Pflanzenarten gelten weltweit als gefährdet und sind vom Aussterben bedroht, das ist rund ein Drittel der von der Weltnaturschutzunion erfassten Tier- und Pflanzenarten. „Der Zustand der Artenvielfalt in Deutsch- land ist alarmierend“, stellt auch das Bundesamt für Naturschutz in seinem Report 2015 fest. Wir haben zum 25-jährigen Jubiläum von Slow Food Deutschland die bedrohliche Entwicklung zum Thema gemacht und auf unserem Salon gefragt: Können wir als Verbraucher und Konsumenten das Artensterben verlangsamen oder aufhalten? Die Antwortet lautet: Ja, und zwar mit Messer und Gabel. Gerade indem wir bedrohte Tier- und Pflanzenarten konsumie- ren, machen wir sie wieder attraktiv und schaffen damit einen neuen Markt. Was von Verbrauchern nachgefragt wird, ist für Produzenten interessant. Für Christina Bantle von der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung in Eberswalde ist das die beste Lösung, um immer mehr alte Tier- und Pflanzenarten vor dem Verschwinden zu bewahren. „Seid neugierig auf alte Sorten und unterstützt entsprechende regionale Projekte“, fordert die Wissenschaftlerin, „sagt es weiter und schafft damit neue Kontakte und Bedürfnisse. Die Arche des Geschmacks von Slow Food basiert auch auf diesem Prinzip.“ Dass die Rettung mit Messer und Gabel funktioniert, zeigt sich am Beispiel der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der Neuzucht der lokalen schwäbisch-hällischen Schweinerasse. Die wegen ihrer schwarzen Fär- bung Mohrenknöpfle genannten, ursprünglich aus China stammenden Schweine werden artgerecht aufgezogen, mit gesundem, Gen-freiem Futter aus der Region, mit viel Auslauf und in Ställen ohne Spaltenböden. Nach anfänglichem Zögern haben sich immer mehr Bauern aus der Region auf die Zucht dieser Schweine verlegt, bestreiten damit ihr Ein- kommen und erhalten die alte Rasse am Leben. Die Verbraucher honorieren die gute Qualität des Fleisches, das es bei- spielsweise in Berlin in der Markthalle Neun zu kaufen gibt. Auch die „Perlbohne“ ist ein Gemüse, das schon als ausgestorben galt. Bis findige Forscher ein überlebendes Exemplar dieser Gattung im Garten einer 80-jährigen tschechischen Bäuerin fanden. Die alte Dame hatte die Bohne immer wieder neu gezogen und damit, unwissentlich, für den Erhalt der Art gesorgt. Jetzt wird die Sorte unter dem Namen „Braune Tereza“, nach dem Namen der Bäuerin, von Demeter vertrieben. Der Anbauverband fordert, Neuzüchtungen alter Saaten in der Verantwortung von Bauern und Gärtnern zu belassen und nicht bei Agrarkonzernen. Es gibt trotzdem noch viel zu tun. Denn nur ein Viertel der Deutschen hat überhaupt ein Bewusstsein von der bedrohten Artenvielfalt, das zeigen Studien der Eberswalder Wissenschaftlerin. Klaus Wazlak Rettung mit Messer und Gabel Konsumieren gegen das Artensterben11 Lebensmittel-Kultur | Slow Food Berlin Foto: BESH12 Vielfalt-Kultur | Genuss Coffee Star www.coffeestar.net Wörther Straße 23 10405 Berlin info@coffeestar.eu T: +49 (30) 47 37 85 02 Coffee Star ist eine Ladenrösterei mit täg- lich frisch geröstetem Kaffee unterschied- licher Regionen und Plantagen. Auf der Röstmaschine für kleine Chargen werden verschiedene Kaffees immer frisch und mit dem optimalen Röstprofil geröstet. Das Zusammenspiel zwischen Temperatur und Zeit ist entscheidend für die Entfal- tung des Aromas und die Entwicklung des Geschmacks. Die Geschmacksvielfalt verschiedener Kaf- feesorten aus unterschiedlichen Anbauge- bieten und Plantagen zu erschmecken und mehr Hintergrundwissen zum Thema – das lernt man bei der „Kaffeeverkostung“ von Coffee Star. Geerntet in aller Welt, geröstet in Berlin. Gemüsebau- betrieb Kuprat www.gemuesebaubetrieb-kuprat.de Schwarze Ecke 19, 03096 Burg T: +49 (35603) 887 Der Gemüsebaubetrieb Kuprat kulti- viert Gemüse auf besten Ackerböden im Spreewälder Biosphärenreservat. Über 30 verschiedene Gemüsearten werden auf den Äckern von Frühjahr bis Herbst geerntet. Langjährige Erfahrung bei Anbau und Pflege ist die gute Voraussetzung für bestes regio- nales Gemüse in einer ausgesprochen frischen Qualität und Vielfalt. Das frisch geerntete Gemüse kommt für ein leckeres Essen am Wochenende auf vier Berliner Wochenmärkte: Bötzowmarkt Prenzlauer Berg Samstag09:00–15:00 Uhr Wochenmarkt am Südstern Samstag10:00–16:00 Uhr Wochenmarkt Neuenhagen Samstag08:00–12:00 Uhr Wochenmarkt Helene-Weigel-Platz Freitag08:00–16:30 Uhr LogischBIO Naturkost-Lieferservive logisch-bio.de Zur Alten Börse 79 12681 Berlin T: +49 (30) 68 89 56 11 Der Lieferservice von LogischBio rich- tet sich nach den individuellen Wün- schen und Vorstellungen der Kunden, denn deren Zufriedenheit hat höchste Priorität! LogischBio ist mehr als nur ein anonymer Onlineshop. Während der Geschäftszeiten ist das Team immer telefonisch zu erreichen und bereit, alle Fragen zu beantworten. Aus über 2.300 Artikeln können die Verbraucher ihre individuelle „Bio-Kiste” zusam- menstellen. Von frischem Obst und Ge- müse, Molkerei- und Trockenprodukten bis hin zu Weinen und Drogerieartikeln wird garantiert jeder fündig. Natürlich alles „BIO-logisch”!13 Genuss-Kultur | Landkorb Das Kernsortiment für den Landkorb produziert die Gärtnerei Lindenhof: über 50 Sorten Gemüse, Kräuter und Salate. Auch Obst, Beeren und Blu- men werden in Rohrlack nach dem ganzheitlichen Ansatz Rudolph Steiners und nach den strengen Demeter-Richtlinien für biologisch-dynamischen Landbau angebaut. Die Lebens- und Arbeitsge- meinschaft Rohrlack bietet Menschen mit und ohne Behinderungen einen dauerhaften, anthro- posophisch orientierten Lebensmittelpunkt. Gemeinsam mit dem Sternhof, der Demeter-Bio- Bäckerei Vollkern und rund 50 anderen ökologi- schen Unternehmen und Initiativen begründet der Landkorb die wirtschaftliche Infrastruktur von Rohrlack – einem der wenigen Dörfer Branden- burgs, in denen die Einwohnerzahl zunimmt und das Durchschnittsalter sinkt. Die Sattlers – Initiatoren und Gründer des Land- korbs – beliefern heute mit 45 Mitarbeitern und mit modernen Kühlfahrzeugen jede Woche mehr als 2.000 zufriedene Kunden. Geliefert wird schon ab 17,90 € bis nach Berlin, Potsdam und Umge- bung. Auch die Lieferung zum Wunschzeitpunkt in der gekühlten DHL-Multibox ist möglich. Ganz Eilige nutzen die beliebte Same-Day-Lieferung, die in der patentierten Lockbox sicher an der Wohnungstür verankert wird. Ehrliches Gemüse vom Land. Landkorb www.landkorb.de Dorfstraße 18 16845 Rohrlack info@landkorb.de T: +49 (33928) 9041-0 Foto: Chrstian Thomas14 Apfel-Kultur | Königin von Biesenbrow Unvergleichliche Düfte, vollmundige Aromen und sinnliche Erfahrungen – all das erwartet die Apfelliebhaber, wenn sie sich mit den einzigartigen Apfelsorten und edlen Raritäten der Landmanufaktur auf eine spannende Genussreise begeben. Über 400 verschiedene Sorten werden dort jährlich handverlesen und etwa 30 garantiert sortenreine Direktsäfte finden nach aromenschonender Verarbeitung ihren Weg in die exklusiven Tasting-Sets. Den guten alten Apfel neu betrachten und unerwartete Seiten an ihm entdecken – ein besonderes Geschmackserlebnis! Der Crémant aus handverlesenen Äpfeln reift – inspiriert von der traditionellen Méthode Champenois – in Flaschengärung zwischen zwölf Monaten und drei Jah- ren, bevor er von Hand gerüttelt und degorgiert wird. In dieser Zeit bilden sich feinste Geschmacksnoten und mit jedem Tag wird sein Bukett intensiver. Landmanufaktur Königin von Biesenbrow www.koenigin-von-biesenbrow.de Springende 6 . 16278 Angermünde . T: +49 (179) 39 51 10-3 . +49 (151) 18 38 20 06 Volle Apfel-Vielfalt königlich genießen.In der Manufaktur vor den Toren Berlins werden Bio-zertifizierte Frucht-, Weiß- wein-, Roséwein- und Rotweinessige her- gestellt – unverfälscht, rein und natürlich. Es werden keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe verwendet und keine Aromen oder Zucker zugesetzt. Nur ausgewählte, biologisch angebaute Früchte aus der Region oder Weine in Auslesequalität schaffen es in die Produktion und reifen Monate oder sogar Jahre für ihren beson- deren Geschmack in Holzfässern. Durch das hochwertige Herstellungsverfahren ist Essigart einer der wenigen Hersteller, dessen Essige vegan sind. Die Manufaktur ist stolz, mittlerweile über 25 verschiedene Essige höchster Qualität anbieten zu kön- nen, und zeigt gerne bei einer Führung in der gläsernen Produktion mit anschließen- der Essigverkostung, wie sehr ihr Herz für die saure Sache schlägt. essigart www.essigart.de Am Stellberg 2 14641 Wustermark info@essigart.de T: +49 (33234) 216 45 Bekenntnis zum Genuss caffe e ricambio www.cafric.de Prenzlauer Allee 22, 10405 Berlin Prenzlauer Berg kontakt@cafric.de, T: +49 (30) 47 08 07 97 Der Weg zum perfekten Espresso Bei caffe e ricambio finden Sie Siebträger, Espresso-Maschinen, Kaffeemühlen und Zubehör. 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