< PreviousSinnesRausch Catering & Kochschule www.sinnes-rausch.net Georg Brisker info@sinnes-rausch.net SinnesRausch Catering & Kochschule ist ein authentisches Unternehmen, das Sie durch ein hohes Maß an Leidenschaft, Moral und lang- jähriger Erfahrung mit Qualität und Hingabe überrascht. Sehen Sie die Leidenschaft und Hingabe von liebevoll gestalteten Finessen. Hören Sie die Freude und den Nachklang Ihrer begeisterten Gäste. Riechen Sie die Vielfalt aromatischer Kräuter und Gewürze, die Ihre Sinne berauschen. Schmecken Sie hochwertige Rohstoffe nachhaltigen Ursprungs, verarbeitet durch auserlesene Kompetenzen. Fühlen Sie, wie aus kleinen Details ein verant- wortungsvolles Gesamtkonzept entsteht. Genuss-Kultur | SinnesRausch 8Kebe-Living www.kebe.de Lorenzstraße 58 . 12209 Berlin info@kebe.de . T: +49 (30) 38 10 13 90 Das kleine, feine Lebensmittelprojekt ist nun bereits 12 Jahre „alt“. Einst standen die Kebes noch völlig unbekannt auf den Märk- ten der Hauptstadt – heute haben sie einen „Ruf“ zu verteidigen und vertreiben ihre Lebensmittel deutschlandweit und mehr. Trotz allem ist Kebe-Living stets eine kleine Manufaktur geblieben mit zahlrei- chen, immer wiederkommenden treuen Kunden. Das Sortiment wächst ständig. Aber immer steht im Mittelpunkt konstantes Bemühen um kompromisslose Qualität jenseits von Lebensmitteltechnologie oder Gütesie- geln, oft vorbei an jeglichem Modetrend und vollkommen geschmacksgesteuert; andererseits 100% reine Einzelzutaten, radikaler Verzicht auf Zusatzstoffe oder Fertigmischungen, dafür aber ausschließ- lich eigene Rezepturen und eine äußerst schonende Zubereitung. Und nach dem Geköchel organisiert das Team immer wieder gern Koch-Events, Cook-in-Parties und Firmenfeiern. Syring-Feinkost www.beelitzerkuerbis.de Trebbiner Straße 69f 14547 Beelitz OT Zauchwitz info@beelitzerkuerbis.de T: +49 (33 204) 63 80 15 Feinschmecker schwören auf echt steiri- sches Kürbiskernöl. „Echt steirisch“ ist die Brandenburger Variante von Thomas Syring zwar nicht, aber mindestens genau- so tiefgrün, nussig-aromatisch und lecker. Thomas Syring hat die nötigen Kenntnisse und Fähigkeiten in der Steiermark – dem „Mutterland“ des Ölkürbis-Anbaus – erlernt und leitet einen der wenigen Betriebe in Deutschland, die den Ölkürbis-Anbau beherrschen. Trotz der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen gelingt es ihm seit 2004, aus brandenburgischen Ölkürbissen ein ausge- zeichnetes Kürbiskernöl in Bio-Qualität zu erzeugen. Neben dem Kürbiskernöl werden die Kürbiskerne auch zu Knabberkernen in verschiedenen Varianten, wie z.B. Kürbis- kerne mit Zartbitterschokolade oder mit Paprika-Chili. Vielfalt-Kultur | Genuss 9La Kritzeria www.la-kritzeria.de Stubbenkammerstraße 3 10437 Berlin mail@la-kritzeria.de T: +49 (30) 21 80 78 06 In der La Kritzeria gibt es ausgewählte Lakritzprodukte aus aller Welt! Von süß bis salzig, doppelt oder drei- fach salzig, kombiniert mit Wein- gummi, Kräutern oder Schokolade, hart und weich, gewöhnlich oder aus- gefallen, in der La Kritzeria entdecken Lakritz-Fans und solche, die es noch werden wollen, den Genuss am schwarzen Gold. Neben loser Ware gibt es auch diverse Raritäten wie Lakritz-Schnaps, Lakritz-Sauce oder Lakritz-Limonade. Speiseöl ist traditionell ein regionales Produkt. Im 19. Jahrhundert gab es in Deutschland 4.000 Ölmühlen, die ihre Öle regional vermarkteten. Durch die Industrialisierung und die damit verbundene Zentralisierung ist davon wenig übrig geblieben. Obwohl Berlin eine ausgesprochene Tradition in der Produktion von Leinöl hat, gab es in Berlin, als wir im Jahr 2012 angefangen haben, keine Ölmühle für Leinsaaten. Das haben wir nun geändert. Ölwerk Obst www.oelwerk.de Gervinusstraße 19 . 10629 Berlin info@oelwerk.de . T: +49 (30) 88 94 44 16 Produktion in Berlin: Wiederbelebung alter Traditionen Foto: Dabrowski La Vinothèque du Sommelier www.vinotheque.de Westfälische Straße 55 10711 Berlin info@vinotheque.de T: +49 (30) 89 09 58 06 Als ausgebildeter Sommelier berät Adrien Schmitt seit 25 Jahren Wein- liebhaber in Sachen Wein. Beste Weine aus Frankreich, Spanien, Deutschland und Italien finden sich in seiner Vino- thèque und können bei einer privaten Weinprobe verkostet werden. Ein Highlight ist die Auswahl an franzö- sischen Weinen, die ebenso wie die Champagner direkt von ausgewählten Winzerbetrieben importiert werden. Alte Jahrgänge und junge Tropfen, für jeden guten Geschmack und für jeden Geldbeutel – hier werden Sie fündig. Und die guten Tropfen werden auch in alle Welt verschickt. Vielfalt-Kultur | Genuss 10zu edel zu haltbar und viel zu passend Der Raum Möbel aus Berlin Gestaltung und Planung Individuelle Fertigung www.der-raum.de Dunckerstraße 15 10437 Berlin T: +49 (30) 39 37 53 00 Foto: Eyal Granit Küchen-Kultur | Der Raum 11Gute Filme bewegen mehr. Erster Sinn ist die erste Videoproduktionsfirma, die sich darauf spezialisiert hat, nachhaltige Pro- jekte und Produkte zum Erfolg zu führen. Erster Sinn bietet Kunden alles rund um die Bewegtbildproduktion – vom kreativen Konzept bis zum finalen Film. Kunden wie die UNESCO und die Deutsche Umweltstiftung setzen auf die Kompetenzen von Erster Sinn: Nachhaltigkeit & Videoproduktion. Warum das Ganze? „Weil wir an die gleichen Ziele glauben und gemeinsam etwas bewegen wollen“, sagt Gründer Manuel Dingemann. erster sinn Videos für nachhaltige Unternehmen www.erstersinn.de Manuel Dingemann Schulterblatt 3 20357 Hamburg T: +49 (40) 60 94 28 76 M: +49 (163) 8 63 92 28 Purer Genuss, die Bedeutung natürlicher Lebensmittel und vor allem höchste Qualität stehen für uns im Mittelpunkt. Gesunder und hochwertiger Direktsaft aus verschiede- nen Anbauregionen Deutschlands eröffnet den Weg zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis rund um den Saft. Sortenreiner Apfelsaft, sortenreiner Traubensaft und vor allem der prickelnde TraubenSecco versprechen alkoholfreies Genießen in höchster Vollendung. In einer exklusiven und hochwertigen Geschenkver- packung überreicht, sind die Säfte ein unvergleichliches Präsent, frisch und gesund im Trend der Zeit und doch sehr edel und traditionsbewusst. Saftoo www.saftoo.de Rummelsburger Straße 53c . 10315 Berlin info@saftoo.de . T: +49 (30) 22 39 12 59 Sortenreiner Fruchtgeschmack Eine gute (Aus)Wahl – besonders als Geschenkpaket Vielfalt-Kultur | Film und Genuss 12Dem Namen verpflichtet L‘eau Sans Souci ist ein leicht mineralisiertes, natürliches Premium-Mineralwasser höchster Qualität, exklusiv für Gastronomie, Hotellerie und den gehobenen Feinkosthandel. Im Gegensatz zu Leitungswasser hat es weder eine Kanalisation noch eine Kläran- lage gesehen. Es stammt aus einem Tiefbrunnen in einem Naturpark, wo es seit tausenden von Jahren geschützt vor Verunreini- gungen lagert. Es ist frei von Düngemitteln, Pestiziden, Arzneimittelrückständen, Hormonen, Antibiotika, Kontrastmitteln, Schwermetallen und anderen durch Mensch und Industrie verursachten Verunreinigungen. Es ist Natur pur, abgefüllt auf einer der nachhaltigsten Abfüllanlagen Europas. L‘eau Sans Souci www.leausanssouci.com L‘EAU SANS SOUCI DAS PREMIUM-MINERALWASSER AUS DEUTSCHLAND NLY GASTR Wasser-Kultur | L‘eau Sans Souci 13H 2 O-Revolution bei Berlins Sterneköchen – Berliner Leitungswasser wird salonfähig Es ist noch gar nicht so lange her, da galt Leitungswasser in einer auf Etikette und Premiumgüte bedachten Spitzengastro- nomie zumeist als „No-Go“. Dem ordinären Nass aus dem Hahn freiwillig Platz auf dem Tisch des Restaurantgasts zu gewähren, beschränkte sich allenfalls auf das Befüllen von Blumenvasen bzw. Auflösen von Kopfschmerztabletten. Zu den hohen Speisekünsten des Küchenchefs und den Wein- empfehlungen des Hauses sollte es natürlich selbstredend auch ein edles Mineralwasser sein. Zudem barg das Servieren von Leitungswasser vor allem auch ein unberechenbares Hygiene-Haftungsrisiko, das sich mit dem Anbieten von versiegelten Mineralwassermarken aus der Glasflasche grundsätzlich vermeiden ließ. Mittlerweile haben sich die Zeiten komplett gewandelt und das gestern noch verpönte Leitungswasser ist im Zuge einer immer stärker auf Regionalität und Nachhaltigkeit setzenden Restaurantküchenkultur plötzlich zum salonfähigen Durstlöscher avanciert. Beitrag und Interviews: Mike Draegert 14Bericht-Kultur | H 2 O-Revolution Sören Hese is a freelancer in the domain of sailing and regatta event photography. Feeling at home on the water he is covering classic sailing and sports regatta events and is also concentrating on splitlevel water and near-surface and sub aquatic photographic concepts. Water - always moving and changing with light and wind - always asks to be quick in reaction and ready for the split second moment where it forms graphically powerful compositions. Timing and preparations are important prerequisites to crea- te appealing and time-less art. The shots in this edition were made with an Aquatech super wide angle housing solution. Sören Hese - Yacht und Regatta Photographie – www.sailpower.de Foto: Sören Hese 15Foto: Sören Hese 16Mehr und mehr Spitzenrestaurants, allen voran die Berliner Sternegastronomen, servieren ihren Gästen inzwischen mit größter Selbstverständlichkeit, was gestern noch einen Stein des Anstoßes für das eigene Renomme bedeutet hätte. Wunschweise mit weniger oder mehr Kohlensäure angereichert und in ästheti- schem Kristall serviert, besinnt man sich auf das sorgfältig aufbereitete Nass aus der eigenen Leitung, um nachhaltigkeitsbewusste Marktunabhängigkeit zu demonstrieren. Zum einen ist es die unschlagbare CO 2 -Bilanz, mit der Berliner Leitungswasser selbst ein aus der Region herantransportiertes Mineralwasser übertrumpft. Zum anderen sorgen immer mehr Untersuchungsergebnisse für Skepsis, bei denen selbst in anerkannten Mineralwassern geologisch bedingte Schwermetallrückstände wie Uran, Blei oder Arsen nachgewiesen wurden. Sicher ist sicher? Während die staatliche Mineralwasserverordnung hier weder zur täglichen Mes- sung noch zur Angabe verpflichtet, scheint Leitungswasser – als das hierzulande tagtäglich am schärfsten kontrollierte Lebensmittel überhaupt – über jeden gesundheitsbedenklichen Zweifel erhaben und immer eine sichere Partie zu sein. Und wenn sich zusätzlich auch noch Budgetausgaben sparen und lästiges Wasserkastenschleppen bzw. Flaschenplatznot im Kühlschrank vermeiden las- sen, umso besser. Doch wie sieht es mit jenen nicht schmeckbaren Gesundheits- beeinträchtigungen aus, die auch ein Leitungswasser trotz allerstrengster Kontrolle und noch so guter Filterung mit sich bringen kann? Rückstände von Medikamenten, Hormonbelastungen und neuerdings sogar erstmals nachgewie- senen Feinpartikeln aus Mikrofasertextilien trüben den Reinheitsruf städtischer Wasserwerke und spalten nicht nur die deutschen Feinschmeckergeister, son- dern auch weinversierte Gastronomen in zwei Lager, wenn es um die Frage nach bestmöglichem Wassergenuss geht. Weiches Wasser kontra hartes Wasser Inwieweit muss man als anspruchsvoller Restaurantgänger gerade mit einem Berliner Leitungswasser als Tischbegleiter nicht riskieren, sich die eigenen Geschmacksknospen zu „verkalken“, die zum maximalen Genießen einer kost- baren Speise oder eines erlesenen Weines unabdinglich sind? Das wegen seines hohen Kalziumgehalts äußerst harte Hauptstadt-Leitungswasser stellt gerade für viele versierte Feinschmecker und Weinfreunde ein inakzeptables Genuss- handicap dar – schließlich besagt doch die klassische Sommelier-Regel, dass es eines möglichst weichen und salzarmen Flüssigkristalls bedürfe, um die minera- lischen Körper und Aromen eines Weins optimal zu kontrastieren und bestmög- lich erleben zu können. Mag sein, dass das hiesige Leitungswasser mit seinem hohen Härtegrad von circa 7,3 pH gut als Begleiter eines schweren, taninreichen Rotweins harmoniert, aber wie sieht es im geschmacklichen Zusammenspiel mit einem leichten, feinsäurigen Weißwein aus? Sehnt sich der verwöhnte Gaumen hier nicht doch eher nach der ursprünglichen Reinheit einer weichen, kalziumar- men Mineralwasserquelle? Die Leitungswasser-Enthusiasten Antwort auf die Frage, ob, warum und wie gut auch ein Berliner Leitungswasser als Begleiter zu erlesenen Winzer-Hochgewächsen und aufwendig zubereiteten Speisen funktioniert, können uns am besten die „H 2 O-Revolutionäre“ unter den hauptstädtischen Spitzengastronomen geben, die als selbstbewusste Vorreiter jegliches Mineralwasser von ihrer Karte verbannt und damit wohl einen neuen Lokaltrend hin zum „selbstgemachten Hauswasser“ in Gang gesetzt haben. Hierzu zählen das Shootingstar-Etablissement „Nobelhart & Schmutzig“ von Berlins schillerndstem Topsommelier Billy Wagner und das schon seit Jahren auf eigenes Hauswasser setzende Restaurant „Frühsammers“, gleichnamige Wir- kungsstätte der stadtbesten Köchin Sonja Frühsammer und ihres Gatten Peter. Beide Restaurants wurden für ihre herausragenden Küchenkünste im vergange- nen Jahr mit einem Michelinstern belohnt. Und das, obwohl die verantwortli- chen Tester beiderorts mit Leitungswasser am Tisch vorlieb nehmen mussten. So schlecht kann es um dessen Genusstauglichkeit auf höchstem speisegastro- nomischen Level also nicht bestellt sein. Die Mineralwasser-Liebhaber Oder doch? Dem Getränkeproduzenten Robert Hartung (Fine Waters), der für seine Mineralwassermarke Sans Souci auf höchste Reinheit und Geschmacks- qualität setzt, und auch dem Sternerestaurant-Sommelier und gewieften Wein- beratungs-Profi Gunnar Tietz (First Floor, Otto Gourmet) scheint der Trend zum Leitungswasser eher ein Dorn im Auge bzw. auf dem Gaumen zu sein. Beiden käme selbst ein aufbereitetes Leitungswasser zu Essen und Wein im Restaurant niemals ins Glas. Genauso sehen das immer noch viele Menschen, für die Leitungswasser zum Kaffeemachen oder Suppekochen zuhause zwar selbst- verständlich, als freigewähltes Kaltgetränk und Genussbegleiter im Café oder Restaurant jedoch kaum die erste Wahl ist. Man darf also gespannt sein, wie sich der bereits kräftig polarisierende Trend in einer mehr denn je auf Nachhaltigkeit und selbstgemachte Zutaten bedachten Berliner Gastroszene weiterentwickeln wird. Reicht das Nass aus dem örtlichen Wasserhahn, um dem Mineralwasser aus der Flasche, ganz egal ob aus fernen Bergen oder nahen Brandenburger Bodentiefen stammend, wirklich den Rang abzulaufen? Oder gibt es gar noch eine bislang ungeahnte lokale Wasser-Alternative? Ein extra levitiertes echtes Spreewasser kommt da wohl kaum in Frage – aber vielleicht ja ein Berliner Regenwasser-Osmosefiltrat vom moosbegrünten Hausdach eines kreativen Spitzenkochs, der damit sogar noch die CO 2 -Bilanz des örtlichen Leitungswas- sers toppen würde? Bericht-Kultur | H 2 O-Revolution 17Next >