< Previoushaben Fans. Wenn dreimal in der Woche ihr Laden „jamei Laibspeis’“ in Kemptenöffnet,stehendieLeuteSchlange.IndiesemLadengibtesfürsolcheFäl- leeineneingebauten„Wartestein“indermeterdickenSteinmauer,derdieseZeit überbrücken und die Gemüter beruhigen soll. Wie wir das meinen? Kommen Sie selbstvorbeiundüberzeugenSiesich.DochnichtnurindiesemGeschäftwerden dieSchätzevondenbeidenverkauft,esliegtihnenvorallemamHerzenundin ihrerDNA,denKäseauchaufdenWochenmärkteninHamburg,inFreiburgundin Murnau, der Heimat von Martin, anzubieten. Wie sie nach Hamburg kamen, ist wieder eine andere Geschichte, aber so viel sei gesagt: Auch da war wieder ganz vielZufallundPioniergeistimSpiel.UmindenGenussdes„jamei“-Käseszukom- men,istesschwer,weitereVerkaufsstellenzufinden.DennnurfünfKäsefach- geschäfteund15GastronomiebetriebeführendiesenKäseinDeutschland.Online- handel, Filialbetriebe etc. – nein, das passt nicht zur Lebensphilosophie von Thomas und Martin. WasistdasGeheimnisihrerköstlichenKäse?„WirhabenabsoluteTopwareineinem absolutenTopkeller,dievonTopleutengepflegtwird.“DiesesNaturlagerist ein fast200JahrealtesKlostergewölbe,100MeterunterderErde,siebenMeter hochundinjedemFlügel22Meterbreit.Dortherrscheneinekonstantniedrige Temperatur,genauzehnGrad,einehoheLuftfeuchtigkeitvon99%undeine natürlicheLuftzirkulation.„DieserKellerhateinsogenialesKlima,dassokünst- lichgarnichthergestelltwerdenkönnte“,schwärmtThomas.Hierlassensieihren Käsereifen.Mindestens17bis20MonatebrauchendieKäsevonjameibiszurwirk- lichenReifephaseunderstdannbildensichKristalleimKäse,diewunderbarzwi- schendenZähnenknirschen.„Erstdannwird’srichtigwas“,meintMartin.Manche derKäselaibebekommendurchdielangeReifungeineRinde,derenOberfläche sie wiealteMühlsteineaussehenlässt.Aberschneidetmansiean,offenbartsich das goldgelbe Herz. Gelagert werden alle Laibe nur auf Fichtenholz, andere Hölzer habenzuvielSäure.SiehabensogarSchleusentürenimNachgangeingebautund eine Taupunkt-App im Einsatz, um die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren und stabil zu halten. EinmalwöchentlichwirdjederKäsegeschmiert.„Dasbedeutet,dasswirihnaus dem Regalholen,aufeinenBocklegenunddieRindeeinschmieren.Dazunutzenwir Luisenhaller Salz, belebtes Wasser, einen einfachen Riesling, manchmal auch Rot- schmiere.DieweiterenZutatensindstrenggeheimundwerdennatürlichnichtverraten. Fotos: Marco Mehl RoC-Kultur | AllgäuFoto links: Marco Mehl; Foto rechts: jamei Laibspeis’AmEndeeinessolchenTagesweißman,wasmangemachthat.DieLaibesind zwischen25kgund95kgschwer.„Käse-Hochleistungssport“nenntThomas,der mal Teil der Skilanglauf-Nationalmannschaft war und Bergführer, das, was ermacht.Mit23JahrenhaterdieSportlerkarriereandenNagelgehängtundbe- schlossen, sichfortandemKäsezuwidmen.„IchwolltemirrichtigeKoryphäen suchen und habeschnellgemerkt,dassesniemandenmehrgibt,derdemKäse nochrichtigZeitzumReifengibt.DiemeistenKäsewerdenheutenichtälterals vier, fünf Monate.DannhabeicheinenaltenSchweizeraufeinerAlmkennen- gelernt und der gab mir den Tipp mit dem Naturkeller.“ Von diesem Schweizer hat Thomas auch nochandereDingeerfahrenundmitgebracht.MartinundThomas veredelnbiszuvier,fünfJahrealtenSbrinz-Käse.Pax–erruheinFrieden.„Das ist die Urform vom Parmesan und der kommt aus der Schweiz. Wer so einen alten Sbrinz mal probiert hat, wird sich mit Parmesan schwertun.“ ZudiesemKellergibtesdarüberhinauseineganzbesondereGeschichte,dieeswert ist,erzähltzuwerden.NachdemThomasdenTippmitdemNaturkellerbekommen hat, war er natürlich auf der Suche nach einem solchen Platz, am besten mitten in Kempten.AuchhierspieltederZufalleinegroßeRolle.SeinFreundReinholdgab ihmbeimBikenindenBergendenentscheidendenHinweis.DerKlosterkeller St. RaphaelderSchwestern„LiebeChristi“sollteessein.DochdaswaramAnfang garnichtsoeinfach,dennderungestümeThomasmussteerstmalzweiGänge nach unten schalten und merken, dass in einem Kloster die Uhren langsamer ticken. DochSchwesterJohannahatdannalleseingefädeltundsokonntemitderDiözese Augsburgein60-jährigerMietvertragabgeschlossenwerden.Obhierderliebe GottdieFingerimSpielgehabthatoderdieSchwestereinerdervielenKäsefanswar, wird wohl niemand erfahren. Ebenso abenteuerlich kamen die beiden auch an ihren jamei-LadeninKempten–hiergabesüber40BewerbungenaufdasLadengeschäft, aberdankeinerraffiniertveredeltenBewerbungbeimaltenEigentümerinForm einesStückesAlpkäsesbekamendiebeidendenZuschlag.Danachkonnteder alte ZigarrenladennacheinjährigerUmbauzeitindiesesSchmuckstückverwandelt werden,alsdaserheuteseineBesucherempfängt. ThomasundMartinhabennochvielvor.AusdiesemGrundistauchihrLadengeschäft nurandreiTageninderWochegeöffnet.SiesindgetriebenvonneuenIdeen und verändernihreKäseweltjedenTag.Daistesgut,dasssieVerstärkungbekommen inPersonvonLukas,dem22-jährigenNeffenvonThomas,derlautThomas´ Aussage genau so verrückt ist wie er selbst. Na, wir sind gespannt und freuen uns auf die nächsteBegegnung.ThomasundMartinsindnichtnurdavonbesessen,denbesten Käsezumachen.Siesindbodenständig,wertschätzendundbescheiden– trotz desgroßen Erfolgs. Wir sind froh solche Gutmacher zu kennen, die genau wie wir LUST AUF GUT haben. Herzlichst Julia und Thomas Füreder LUST AUF GUT-Macher Allgäu „A Stamperle“ macht das Käse-Abholen auf der AlpeHelminger erst richtig gut. RoC-Kultur | AllgäuFoto: Marco MehlAir & Fun AllgäuerAlpenwasser AllgäuerLiteraturfestival AVITRUM Bechteler Brennessel Eigenland® Erwin Hymer Museum Feuerring FFI Agentur Föll Foodbrains Group Galerie21.06 Heimhuber Hofgut Ratzenberg Hollfelder HolzerDruckundMedien jamei Laibspeis’ KäskücheIsny Marc Buchholz Marco Mehl MeckatzerLöwenbräu MKG NAGO Wohnbau Raich Gwand redwon Kommunikation Reischmann Mode, Trend, Sport Schaber sons. Staehlin Stiftung Liebenau Strausbergalpe WERDICH Gutmacher indiesem Heft RoC-Kultur | AllgäuDas Fort Knox des Allgäus“ „jamei Laibspeis’ www.jamei-laibspeis.de Hildegardplatz 3 87435Kempten Genuss-Kultur | jamei Laibspeis’DieTrachtstiftetIdentität.SieüberdauertvieleGene- rationen und steht für Tradition, Werte und hohe Handwerkskunst. Früher war es ganz normal die Tracht täglichinseinLebenzuintegrieren.Auchheutzutage gibtesvieleGründedieseGewohnheitwiederaufle- benzulassen.NichtnurzubesonderenAnlässen,nein, auch unter der Woche, bei der Arbeit, in der Freizeit und am Wochenende. Weg vom Gewöhnlichen, rein in dieEinzigartigkeit.DerTischistreichgedeckt –es gibt eine große Auswahl an Marken, Farben, Formen, MaterialienundStoffen.JedesJahrdrängenweitere Modelabels auf den Markt und zeigen ihre Interpreta- tion der Tracht und die unendliche Vielzahl an Einsatz- möglichkeiten. Wichtig dabei sind aber die Herkunft der Materialien und die handwerkliche Fertigkeit derjenigen,diedieseMeisterwerkeerschaffen.Indi- vidualitätstattMassenwareausundurchsichtigen WertschöpfungskettenundHerkunftsländern.Im Jubiläumsjahr2019feiertdasUnternehmen40-jähriges Bestehen.ÜberdieJahrewurdedasGeschäftvon Luzia und Anselm Schaber stetig ausgebaut und das Thema Tracht leidenschaftlich und respektvoll gelebt. Ihr Sohn Tobias gestaltet mit derselben Liebe zur Tracht und mit viel Herzblut und Engagement weiter, was seine Eltern aufgebaut haben, und führt das Unternehmen mit Weitsicht und Know-how in mo- derneZeiten.MitstabilenWerten,Leidenschaft und Identität. Nicht nur der einzelne Trachtenliebhaber findet beiSchaber die Einzigartigkeit – auch für Vereins- kleidung und Arbeitstracht kann man auf einen sehr großen Erfahrungsschatz zurückgreifen. VonderDesignberatungbishinzurErstellungder passendenMusterkollektion.DafürwurdeletztesJahr einseparaterShowroomgeschaffen,dereineopti- maleBeratunggarantiertundkeineWünscheoffen lässt.BeiSchaberkönnenSieaufeineindividuelleBe- ratung durch geschultes Fachpersonal vertrauen. Kein Wunsch ist zu groß, keine Größe unbekannt und keine Sonderanfertigung zu kompliziert. Wir laden Sie herzlich nach Immenstadt ein. Auf über 500qmtauchenSieindieWeltderTrachteinund erlebenderenFaszination.AuchfürKinderschlägt unser Trachtenherz. Schaber lebt Tracht nun schon seit 40Jahren – regional, ehrlich, außergewöhnlich, zeitgemäßunddochtraditionell. Weg vom Gewöhnlichen, rein in die Einzigartigkeit. 16 Mode-Kultur | Schaber Fotos: Marco MehlSchaber Trachtenmoden www.schaber.com Bräuhausstraße6–8 87509Immenstadt T:+49(8323)96790Next >