< PreviousKaffee-Kultur | Schafferer 020 Kaffeegenuss mit ECMWarum ist es eigentlich so schwer, einen guten Espresso zu machen? Das geht manchem Espresso-Liebhaber unweigerlich durch den Kopf, wenn er wieder einmal mit einer sauren, schwarzen Brühe konfrontiert wird, die den Namen nicht verdient. Eigentlich hört es sich ja einfach an: Ca. 8 g fein gemahlenen Kaffee mit rund 94° C heißem Wasser etwa 25 Sekunden unter Druck aufbrühen. Doch wie so oft steckt der Teufel im Detail: Espresso ist ein empfindliches Getränk, das Fehler in der Zubereitung nicht verzeiht. Nur wenn Mahlgrad des Mehls, Bauart der Brühgruppe und Brühdruck miteinander harmonieren, nur wenn die Temperaturen exakt und über den ganzen Brühvorgang hinweg eingehalten werden, wird man mit einem perfekten Espresso belohnt. Und der ist dann auch eine echte Belohnung: nussig im Geschmack, je nach Mischung mehr oder weniger kräftig, auf jeden Fall jedoch rund und körperhaft. Obenauf als Qualitätsmerkmal die Crema, ein melierter Schaum, auf dem die Zuckerkristalle erst ein wenig liegen bleiben, bevor sie langsam versinken. Entsprechend hoch sind die Anforderungen an eine gute Espressomaschine: All diese Faktoren unter einen Hut zu bringen und nicht nur technisch hochwertig, sondern auch ästhetisch ansprechend umzusetzen, ist die hohe Kunst des Espresso-Maschinenbaus, an der schon so mancher Techniker verzweifelt ist. Denn das Zusammenspiel von hohen Temperaturen, die exakt eingehalten werden müssen, von hohen Druckbelastungen, Wasser, Dampf und Fetten stellt höchste Anforderungen an Qualität und Verarbeitung der Materialien. Natürlich spielt auch die Qualität des verwendeten Kaffees eine Rolle. Die Praxis zeigt jedoch, dass aus einer mittleren Kaffeequalität mit einer guten Maschine durchaus ein erstklassiger Espresso gemacht werden kann. Ist hingegen die Maschine nichts, helfen auch die besten Bohnen nichts. Schafferer www.schafferer.de Kaiser-Joseph-Straße 236 79098 Freiburg T: +49 (761) 515 82 00Kaffee-Kultur | Schafferer 021 Mechanika IV Der Mercedes unter den Espressomaschinen: beste Ergebnisse Tag für Tag.Kaffee-Kultur | Schafferer 022 Espressokocher „Sapper“ Edel-Espresso-Genuss mit Stil. Richard Sapper, geboren 1932 in München, ist einer der profilier- testen Produktdesigner Deutschlands. Mit seinem Schwerpunkt auf dem Bereich „Wohnen“ gehören Firmen wie Alessi, Artemide oder Knoll zu seinen Auftraggebern. Immer wieder wurden seine Entwürfe mit internationalen Preisen ausgezeichnet. Eine Auswahl seiner Produkte wurde unter anderem in die ständige Ausstellung des Museum of Modern Art in New York aufgenommen. Espresso-Facts 150 Liter Kaffee hat jeder Bundesbürger 2009 im Durchschnitt getrunken – mehr als von jedem anderen Getränk. Und die Tendenz ist steigend: 2009 wurden in Deutschland 1,3 Milliarden Tassen mehr getrunken als 2008. Eine wichtige Rolle spielt bei dieser Entwicklung das zu- nehmende Qualitätsbewusstsein der Verbraucher. Davon profitieren besonders der Espresso und auf Espresso basierende Getränke wie der Latte Macchiato: Bereits jede zehnte Tasse entfällt auf eine solche Kaffeespezialität. Neben dem unvergleichlichen Geschmack trägt zur Beliebtheit des Espresso bei, dass er wesentlich bekömmlicher ist als Kaffee. Dafür sorgen zwei weitere Eigenschaften des „kleinen Schwarzen“: Die Bohnen werden länger als bei einem her- kömmlichen Kaffee geröstet. Dadurch geht Säure verloren. Die besondere Zubereitung – kurze Brühzeit unter hohem Druck –löst weniger Koffein und Bitterstoffe aus dem Espressomehl. Aroma und Geschmacksstoffe können sich dagegen gut entfalten.Kaffee-Kultur | Schafferer 023 Espressokocher „Classico“ Der Klassiker nicht nur für Studenten. Milchaufschäumer „Rapido“ Ultrasteifer Milchschaum in Sekun- denschnelle –ganz ohne Dampf. Extrastarker Motor, unverwüstliche Ausführung. Schokodekorierer Das besondere Etwas für Ihren Cappuccino – im Handumdrehen.Geschirrserie „Solid Color“ Farbe als Lebensgefühl. Kaffee-Kultur | Schafferer 024Kaffee Das passende Buch. Kaffee-Kultur | Schafferer Schafferer www.schafferer.de Kaiser-Joseph-Straße 236 79098 Freiburg T: +49 (761) 515 82 00 Zuckerdose „50“ Zeitloser Klassiker von Anselmo Vitale. Zuckerlöffel 1.„mona a“; Mono, 2.„2733“; Pott, 3.„Carve“; Auerhahn, 4. „Merit“; WMF, 5.„Kent“; WMF, 6.„Spaten“; Robbe & Berking, 7.„Feeling“; Guzzini, 8.„Marine“; Sabre 1.2.3.4.5.6.7.8. 025Degusto Feinkost www.degusto-feinkost.de Bismarckallee 9 79098 Freiburg T: +49 (761) 211 73 44Wer in New York nach dem besten Steak, in Paris die edelste Auster oder in Hamburg den hanseatischsten Krabbencocktail sucht, wird vermutlich viele tolle Tipps erhalten. Schließlich sind die Geschmäcker verschie- den, wie es so schön heißt. Eine Regel, die jedoch hier und da Ausnahmen duldet. Jedenfalls für diejenigen, die in Freiburg im Breisgau nach dem ganz besonderen mediterranen Geschmackserlebnis suchen. Und das liegt nicht am geringen Angebot. Der Grund dafür, dass man in Freiburg auf die Frage nach der spannendsten Ge- schmacksknospenexplosion stets dieselbe Antwort erhält, liegt vielmehr hinter der coolen Glas- und Stahlfassade der Freibur- ger Bahnhofszeile. Denn hier finden Kenner ein kleines, belebtes Feinkostgeschäft: Degusto Feinkost. So genügt zwischen schickem Szene-Club im Bahnhofsturm und den Edel-Beratern von Ernst & Young schon ein einziger Schritt durch die nüchterne Glastür und man steht mitten im Leckerland. Dabei offenbart sich das Kernstück der Degusto-Philosophie be- reits auf den ersten Blick: Der Star ist das Produkt. Das gilt für die verlockenden Aus- lagen in den Frischetheken mit Käse, Wurst, Fleisch, Antipasti und Tapas ebenso wie für die frischen Brote im Korb. Es gilt für das teils mit aufwändig gestalteten Flaschen- kollektionen bestückte Weinsortiment, das sich die gesamte Ladenwand entlangzieht, und das gilt auch für die vielen kleinen, faszinierenden Öle, Essige und unbekann- ten kulinarischen Fundstücke, die Degusto täglich frisch zusammenstellt. Und Fundstücke ist hier genau das richtige Wort. Schließlich sind die versammelten Köstlichkeiten nicht nur allesamt herausra- gende Spezialitäten bestimmter Regionen und Anbaugebiete rund ums Mittelmeer. Auch die Produzenten, auf die hier zurück- gegriffen wird, sind echte Geheimtipps: kleine, traditionelle Familienbetriebe, die bereits seit vielen Generationen ihr hand- werkliches Geschick und ihre traditionellen Herstellungsverfahren weitergeben. Sie alle bilden die Grundlage, die Bausteine, die Zutaten für das Degusto-Erfolgsrezept. Und das besteht bei Weitem nicht nur aus dem Einkaufserlebnis. Vielmehr fallen schon beim Betreten der kleinen Geschmacks - hochburg die stylishen Holzstehbänke ins Auge, die durch kleine Schüssel chen, Töpf- chen und Ölfläschchen ihre kulinarische Bestimmung verraten. Hier wird geplau- dert, geplauscht und genossen, was die angenehm kleine Karte, die unerschöpfliche Zauberkraft der freundlichen Bedienungen und der wunderbare Weinbestand herge- ben. Kleine Espressi besiegeln hier große Geschäfte und große Reisen werden mit kleinen Lunchpaketen angebahnt. Noch mehr neue Geschmackserlebnisse und mediterrane Köstlichkeiten bieten jedoch die leckeren „Degustini“ – abendli- che Verkostungs-Events, für die Degusto hier bekannt ist. Apropos: Bekannte kann man mit dieser Art Ess- und Lebenskultur natürlich noch leichter verwöhnen. Ganz einfach, indem man sie zu sich einlädt und mit Freude präsentiert, was Degusto aus- lädt. Mit dem Degusto Catering und zum Beispiel einem kleinen Gourmet- Gartenfest, dem Buffet zum Geburtstag oder der Dinner-Party mit Geschäftsfreun- den. Degusto macht das. Denn Catering ist hier neben dem Feinkostbereich und der lockeren Restauration im Bistro das dritte Standbein, mit dem sich Degusto in Freiburg einen Namen gemacht hat. Unverwechselbar wie die Produkte und stets auf der Suche nach dem besonderen Erlebnis. Falls Sie also demnächst einmal in der Nähe des Freiburger Hauptbahnhofs sein sollten, planen Sie am besten ein wenig mehr Zeit ein. Zum Genießen, zum Leben, zum Feiern. Bei Degusto. Genuss-Kultur | Degusto 027 Glück und Genuss hinter Glas und Stahl LA Organic und ein Olivenöl mit viel Stil Von Portugal bis Griechenland kennt Europa eine kulinarische Konstante: Olivenöl. Deshalb ist seine Qualität von so außerordentlicher Bedeutung. Wer einmal wahrhaft „großes“ Olivenöl gekostet hat, wird sein Brot nicht sobald wieder ins günstige Schmiermittel aus dem Super- markt tunken. Doch auch wir in Deutsch- land können in den Genuss bester Öle kommen. Zum Beispiel mit den Kreationen von LA Organic aus dem Hause La Amarilla de Ronda. Zusammengestellt von Spaniens „Öl-Guru“ und EU-Berater Prof. Cristino Lo- billo in Kooperation mit dem französischen Starönologen Michel Rolland. Dabei bewei- sen die beiden, welch enormes Geschmacks - potenzialin einem Olivenöl schlummert, wenn die hohen Maßstäbe des biologischen Landbaus und größter Kellerkunst von feinsten Weinen auf handgepflückte Oliven übertragen werden. Die Folge ist ein Geschmacksniveau, dem eine entspre- chende Verpackung gebührt. Das dachte sich auch Philippe Starck und designte eine moderne Interpretation der klassischen Öl- dose als reduzierte Erscheinungsform eines kulinarischen Basisprodukts in höchster Vollendung. Eine Attraktion auf jedem Esstisch. LA Organic ist in zwei verschiede- nen Geschmacksrichtungen erhältlich: „Suave“ besteht aus den Sorten Arbequina und Picudo und ist ein mildes Öl, welches sich nicht nur zu Salaten und Pasteten, sondern auch zu Desserts und Kuchen empfiehlt. „Intenso“ hingegen ist eine Cuvée aus Arbequina, Picual und Hoji- blanca. Seine Kräuternoten und sein flei- schiges Aroma offenbaren Nuancen von Walnuss und grüner Tomate. Es eignet sich ideal zu rotem und gegrilltem Fleisch und selbstverständlich zum besten Begleiter, den ein gutes Olivenöl haben kann: gutes Brot. VINTAE und die weinige Dreifaltigkeit Jeder Wein ist einzigartig. Die VINTAE- Experten für Luxusgewächse kreierten allerdings gleich ein Dreiergespann, das durch seine Geschichte, seine Qualität und seine Gestaltung unter Weinkennern für viel Aufmerksamkeit sorgt. Zum einen der „Tres al Cuadrado“ von 2006, der mit der „3 2 “ auf die physische Entstehung allen Lebens aus Erde, Wasser und Sonne Bezug nimmt. Die hochklassig abgestimmte Cuvée greift auf Garnacha, Merlot und Tempranillo zurück und reift in ein Jahr alten Fässern aus ameri- kanischer und französischer Eiche. Sein in- tensives Kirschrot mit dunklem Schimmer, seine Eleganz mit einer leichten Dominanz roter Beeren, Anklängen von Gewürzen und balsamischen Noten machen ihn komplex und zugänglich. Der Zweite im Bunde ist der „Seis al Revés“ von 2005 mit der großen „6“ auf der Flasche. Seine Gene: Merlot und Tempranillo, 14 Monate gereift in neuer französischer Eiche. Hier färbt sich das Weinglas zu schwarzem Kirschrot mit vio- lettem Schimmer, sein Bouquet offenbart Noten von Kakao, reifer, schwarzer Frucht und getoastetem Holz. Der „Número Nueve“ von 2005 schließlich ist der letzte im Trio und trägt die „9“ auf der edlen Flasche. VINTAE hat sich hier die Essenz und perfekte Fülle zum Thema gemacht, die Welt und Wein nach langer Wandlung schließlich erreichen. Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot sind hier zusammen- gekommen, um 16 Monate in neuer franzö- sischer Eiche zu lagern. Und auch dieser Tinto de Autor verzaubert durch sein inten- sives Kirschrot mit dunklem Schimmer und violettem Rand. Sein komplexes, subtiles Bouquet verbindet sich mit leicht karamelli- sierten schwarzen, reifen Früchten und Noten von Gewürzen, Kaffee und mediter- ranem Buschwerk. Eine weinige Dreifaltig- keit, der Liebhaber modern ausgebauter Rotweine nur schwer widerstehen können. Secreto und andere schweinische Geheimnisse Der Autor und SPIEGEL ONLINE-Kolumnist Peter Wagner bringt es in seiner Kolumne „Tageskarte Küche“ auf den Punkt: „Als ob es nicht schon beschämend genug ist, dass wir trotz Spielern wie Schweini nicht den EM-Titel geholt haben, hängen uns nun die Spanier auch noch in der Küche ab. Und das ausgerechnet beim deutschen Leitkultur- nutztier – dem Schwein. Sauerei!“ Denn es waren in den letzten Jahren nicht nur die Glückshormone deutscher Urlauber, die für die Lobeshymnen auf die spanische Küche verantwortlich sind. Es ist vor allem die her- vorragende Qualität der Grundprodukte und hier insbesondere das exzellente Schweinefleisch, das mit unserem bekann- ten Supermarktkotelett ungefähr so viel zu tun hat wie Crema Catalana mit Vanillepud- ding. Das liegt natürlich am fantastischen Geschmack des „Cerdo Ibérico“. Denn diese traditionellen Tiere spanischer Gutshöfe werden in reiner Eichelmast aufgezogen und schmecken einfach … muss man geges- sen haben. Deshalb greifen selbst die sonst schweinescheuen Sterneköche immer öfter zum gefeierten Ibérico-Fleisch. Und so nimmt die Bekanntheit der herrlich mit in- tramuskulären Fettadern marmorierten Fleischteile Iberiens quer durch die gesamte Gourmetwelt immer weiter zu. Die spezifi- schen spanischen Fleischzuschnitte wie „Pluma“ (Metzger-Deutsch: „Feder“) oder der von deutschen Schlachtern kaum angebotene, flache und stark marmorierte Rückenmuskel „Secreto“. Einfach unglaublich geschmackvoll! Und unglaublich einfach erhältlich mittlerweile, jedenfalls wenn man die richtigen Adressen kennt. Denn Degusto Feinkost in Freiburg führt die spanischen Fleischspezialitäten als tiefgekühlten Originalimport. Ein echter Geheimtipp, der noch wertvoller wird durch die Zubereitungsideen und Ratschläge, die man bei Degusto beim Kauf mit auf den Weg bekommt. Schwein gehabt. Die feinsten Fundstücke aus spanischen Speisekammern Genuss-Kultur | gesehen bei DegustoCecina und das unbekannte Wesen Auch wenn der spanischen Küche oft ein anderer Ruf vorauseilt: Nicht alle iberischen Leckereien, die nicht aus dem Meer kom- men, sind automatisch eine Schweinerei. Vielmehr verstehen die essensbegeisterten Spanier sich auch auf den speziellen Um- gang mit feinstem Rindfleisch. Und das hat ausdrücklich nichts mit Stierkampf zu tun, sondern mit seriösem Schlachterhandwerk und einzigartigem Wissen um die optimale Verarbeitung des hochwertigen Produkts. Einer der besten Beweise für die ungeahnt hohe Rindfleischkompetenz ist das Cecina- Fleisch. Es stammt von den Hinterbeinen spanischer Rinder, deren „echtes“, arbeits- reiches Leben sich in der wundervollen Marmorierung als schmackhafter Fettanteil verewigt hat. Ihr Fleisch wird von den bes- ten Zucht- und Schlachthöfen geliefert und bereits vor der Teilung der Keulen in Unter- keule, Kniegelenk, Oberkeule und Hüfte nach strengen Kriterien ausgewählt. Ein Aufwand, der durch die traditionelle Her- stellung mit Salzen, Trocknen, Räuchern und Ausreifen bei Weitem übertroffen wird. So erhält das Fleisch durch den langsamen Trocknungs- und Reifeprozess seine saftige Konsistenz und Textur und durch den Rauch sein ganz besonderes Aroma. „Casalba Ce- cina ahumado“ heißt dieser luftgetrocknete und leicht geräucherte Rinderschinken von höchster Qualität. Und mit ihrer genau richtigen Proteinkon- zentration und wenig Fett ist die „Casalba Cecina ahumado“ nicht nur ein echtes Ge- schmacksfeuerwerk, sondern auch die ideale Speise für eine gesunde und ausge- wogene Ernährung. Das fand auch der „Le Guide des Gourmands“ aus Frankreich und kürte die „Casalba Cecina ahumado“ mit dem „Coque d`Or 2008“ zur besten Cecina ganz Spaniens. Wer diese Spezialität einmal im Original probiert hat, weiß, warum. Großer Käse und neue Erkenntnisse Wer an spanische Küche denkt, denkt an Serrano-Schinken. Und wer ein wenig wei- ter denkt, „Chorizo“ auslässt und Lust auf ein Stückchen Käse bekommt, landet schließlich beim bekannten Manchego. Der schmeckt, keine Frage, und ist vor allem in entsprechender Qualität ein Ge- nuss. Doch die Käsereien Spaniens haben weit mehr zu bieten als das. So etwa den „Mahon (Mao) Semicurat Llet crua de Vaca“, ein 4 bis 5 Monate gereifter Käse aus Kuhrohmilch. Er stammt von den Weidege- bieten der Baleareninsel Menorca und zählt ebenfalls zu den Klassikern Spaniens. Etwas weicher als sein stärker gereifter großer Bruder ist er auch für Einsteiger in Spaniens Käsewelt genau die richtige Wahl. Und wer‘s ein wenig kräftiger mag, dem bieten die Iberer eine andere Spezialität: den „Cabrales“. Der Blauschimmelkäse wird im traditionellen Herstellungsverfah- ren nach Art der Schäfer aus den Bergen Picos de Europa aus einer Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenrohmilch herge- stellt. Nach der Reifung in natürlichen Fels- grotten erkennt man ihn an seiner weißen Schnittfläche mit blau-grünen Verfärbun- gen und intensiven Reifearomen. Der „Ca- brales“ schmilzt im Mund dahin und zieht Käse-Fans mit seinem ausgewogenen, leicht pikanten, teils sehr kräftigen Geschmack in seinen Bann. Aber auch, wer einen eher französisch-fein geprägten Käsegeschmack sein Eigen nennt, findet im spanischen Kä- sekeller überzeugende Argumente zum kri- tischen Qualitätsvergleich. Der „Caña de Cabra“ der Käserei Montesinos ist so eines. Die Ziegenrolle nach dem berühmten fran- zösischen Vorbild „Bûche de chèvre“ erfüllt selbst höchste Ansprüche an eine dezente, sanfte, leicht säuerliche Ziegenkäserolle. So oder so zeigt Spanien hier eine Bandbreite, die in Deutschland bislang in dieser Qualität noch weitgehend unbekannt ist. Grund genug, im geschulten Fachhandel ein wenig auf Entdeckungstour zu gehen. SOSO Factory und das Salz der Erde Wissenschaftlich betrachtet ist unser Koch- salz schlicht Natriumchlorid. Auch das zu- sätzlich mit Fluorid versetzte Salz ist von jeher in aller Munde und jedem Super- marktregal zu finden. Und mit ein wenig Glück lässt sich hier auch echtes Meersalz erstehen – meist Hagelsalz in grobem Korn, geeignet für Salzmühlen, die in kulinarisch versierten Haushalten keinesfalls fehlen dürfen. Denn Meersalz ist wesentlich kom- plexer in seiner Zusammensetzung und zeichnet sich in der Regel durch seinen fei- neren, vielschichtigeren, zuweilen fast süß- lichen Geschmack aus. Lässt sich dieser Genuss noch steigern? Selbstverständlich! Der Grund: das in Portugal als „flor de sel“ entstandene und in Spanien als „flor de sal“ zu Weltruhm gelangte, handgeschöpfte Meersalz. Hier füllen feinste Flocken die teuren Töpfchen mit einem Salz, das eher knusprigem Schnee gleicht als hartem Ha- gelkorn. In Konzentrationsbecken wird hier- für Meerwasser eingeleitet und stufenweise mit reiner Sonnenenergie die Salzkonzen- tration erhöht, bis sich eine feine Salzkruste auf der Wasseroberfläche bildet. Das „flor de sal“, die „Salzblume“, ist geboren. Diese wird vorsichtig von Hand mit Netzen abgeschöpft und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Dabei ist das Salz so fein und individuell im Geschmack wie die Meeresbucht, aus der es stammt. Stets ein- malig in Zusammensetzung, Farbgebung und Geschmack. Ein ganz besonderes ist das „Sal negra“ der katalanischen SOSO Factory. Durch seinen extrem hohen Anteil an Aktivkohle erscheint es tiefschwarz ge- färbt. Unraffiniert und ungebleicht ist es zwar erstaunlich mineralisch, aber dennoch dezent und fein im Geschmack. Es passt perfekt zu Ziegen- oder Schafskäse, z. B. mit LA Organic Olivenöl Suave oder aber auch zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Das schmeckt nicht nur einzigartig, sondern sieht auch noch einmalig aus. Da gucken die Gäste! Die feinsten Fundstücke aus spanischen Speisekammern Genuss-Kultur | gesehen bei DegustoNext >