REPUBLIC OF CULTURE Allgäu und drum herum 147 LUST AUF GUT REPUBLICOFCULTURE | Allgäu und drum herum | 147 Qualität ohne Grenzen DEUTSCHLAND 9 ISBN 978-3-947609-35-2 www.lust-auf-gut.deFoto: Marco MehlIn weiten Teilen Bayerns hat „ja mei“ viele Bedeutungen. Es kommt auf die Betonung an– ein kurz gesprochenes „ja mei“ bedeutet wenig Interesse an einer Sache, ein gedehntes „ja mei“ mit steigender Stimmhöhe schon erfreutes Erstaunen und ein seuf- zendes „ja mei“ höchste Anteilnahme. Norddeutsche hingegen benötigen meist einen Wortschwall,umihreGefühlesodifferenziertausdrückenzukönnen.ImAllgäu und imRestderkulinarischenKäseweltsteht„jamei“vorallemfürhöchstenGenuss und höchsteAffineur-Kunst. ja mei RoC-Kultur | AllgäuFotos: Marco Mehl „Wartestein“„Wartestein“Wir von LUST AUF GUT sind immer auf der Suche nach Gutem und gut Gemachtem in derRegionAllgäu.DawaresnatürlichnaheliegenddemKulturgutKäseausdem AllgäueinenbesonderenBeitragzuwidmen.AmDienstagden2.April2019wares soweit. Marco, der Fotograf, und Thomas, der LUST AUF GUT-Macher, hatten eine Verabredung am Hildegardplatz 3 in Kempten, um zu erfahren, wie sich „ja mei” an- fühlt, wie man es lebt, wie es schmeckt, wie das „ja-mei-Herz”schlägtundwieesver- zaubert. Mitwem?Ganzeinfachmitden„Lust-auf-Käse-Machern“ThomasBreckle undMartinRößle.HiergehtesumgutgemachtenKäse,keinMassenprodukt,kein FakeundkeinKäse,demdieZeitzumReifengenommenwird,ummöglichst schnellUmsätzezugenerieren.SondernumdenwahrenKäse,deraufderZunge eine Geschmacksexplosion entfacht, der ehrlich handwerklich auf den Alpen und Almenhergestelltwird,umanschließendvonzweiProfisveredeltzuwerden.Was kann man aus einem tollen Ausgangsprodukt mit der richtigen Einstellung, dem Fachwissen,dernötigenZeitundderLiebeundWürdezumProduktallesschaffen? Um genau das zu erfahren, müssen Menschen mit Leidenschaft und dem Gespür fürdasWahre,Echtezusammenkommen.WirvonderRoC-BotschaftAllgäuBoden- see und Oberschwaben laden Sie herzlichst dazu ein, uns auf diese Reise zu beglei- ten,aufderwirIhnenzweiGutmacherundihrenAlltagvorstellen,diedasAllgäu, „Fertig ist der Käse, wenn er fertig ist – nicht, wenn dieKundschaftschreit. DieStammkunden haben sich daran gewöhnt, die anderen lernen es.“ RoC-Kultur | Allgäudie Lebensphilosophie, den Menschenschlag, den Lebensraum, die Freude am SchaffenundvorallemdieFreigeisterindieserwunderschönenRegionstellvertre- tendrepräsentieren. AnfangJunibeginntihreTourmitdemMountainbike.DannkämpfensichThomas BreckleundseinGeschäftspartnerMartinRößlezudenBergsennereienimAlpen- raumhoch,umdiebestenRohmilchkäselaibefürihrespätereVeredelungzufinden. AufdieseWeisemachendiebeidenjedesJahrüber50.000Höhenmeter.Wiedie TrüffelschweinestreckensiedabeiihreNasenindenWind.Dabeigehensiestreng nachihrem„20-Punkte-Plan“vor.ZumBeispieldarfesnurhandwerklichhergestell- ter5bis6WochenfrischerJungkäsesein,hergestelltmitechtemKälberlab,mitMilch vonbestenfallsbehorntenKühen,diezudemohneKraftfutterernährtwerden. Die SennerhabenihreeignenSirten-Kulturen.DieseBakterienkulturenunddie richtigeLagerungentscheidendarüber,wiederKäsespäterschmeckt.DerHygiene- standard ist den zweien auch ganz wichtig, die Sennerinnen und Senner müssen sauberarbeitenvonder„Zitze“biszurLagerung.Etwa16-Stamm-Sennererfüllen diestrengenKriterien.DieSennbetriebesindbereitdazu,diesenAufwandzube- treiben,daThomasundMartinwiederumbereitsind,25%mehrzubezahlenalsder RestderHändler.AußerdembringensiedenSennerinnenundSennerndienötige WertschätzungundAufmerksamkeitentgegen.Undsomitistesnichtverwunder- lich, dass die zwei oft die besten Laibe für sich beanspruchen können. Auf diese Weisekaufendiezwei„Biker“über20.000kgproJahr,umdieseamEndederAlp- saison mit ihren Allradfahrzeugen abzuholen, in ihrem Naturlager einzulagern und „Rennpferde“ daraus zu machen. DieAuswahldesjungenKäsesistderschwierigsteTeilderArbeit.Dawirdgeklopft, getestet,probiert.Esistschwerzusagen,obeinKäseindreiJahrenrichtiggutsein wird,dennsoeinjungerKäsehatjanochnichtvielGeschmack.Thomaskannmitt- lerweileaufeinenErfahrungsschatzvonüber26Jahrenzurückblickenundhateinen gutenGaumen.MartinistaußerdemgelernterKäser.JedesJahrprobierensieauch immerwiederetwasNeuesaus,sietestenneueAlpenundAlmenundneueAlpkäse- sorten. Sie starten mit fünf Laiben, testen, probieren und kaufen bei Gutheißung derQualitätoftdiezehnfacheMenge.DieKäseschmeckenvonJahrzuJahrver- schieden,abhängigvondenTemperaturen,demGrasunddemWetter.Thomas BreckleundMartinRößlesindDeutschlandseinzigeHartkäse-Affineure.Esistdie höchsteAuszeichnungfüreinenKäse-Hersteller.SiehabenkeineKunden,sie „Die rote Liftgondel aus den Sechzigern ist auf dem Isemarkt ein Hingucker.“ Foto links: jamei Laibspeis’; Foto rechts: Marco MehlRoC-Kultur | AllgäuFotos: Marco MehlThomasundseineLebensgefährtinMarianerzählenden Kunden alles, was sie über die edlen Laibe wissen wollen. Stammkäuferfachsimpelnderweilenüberdieaktuellen ReifegradeundBesonderheitenderHartkäse.Allevereint dabeieins:dieriesigeWertschätzungfüreinProdukt,wie es weit und breit kein vergleichbares gibt. RoC-Kultur | AllgäuNext >