REPUBLICOFCULTURE|Berlin & Brandenburg Speisekulturen | 99 Qualität ohne Grenzen DEUTSCHLAND 9 € ISBN 978-3-945026-84-7 www.lust-auf-gut.deApfelhof Wähnert Asthelia Aux Delices Normands Berliner Wasserbetriebe Bier Laden Cafe Manzini Cafe e Ricambio Dallmayr Delicious Berlin Eat Berlin Enoiteca Il Calice Farkas Catering Feiner Käse Hemmen Gutshof Kraatz Hotel Titanic Chaussee Klosterfelder Senfmühle Landmanufaktur Königin von Biesenbrow Linumer Landhof Mietkoch Jens Köhler Ölwerk Obst Ostmost Pfefferbräu Rheinsberger PreussenQuelle Saftoo Sash & Fritz Schoppebräu Slow Food Berlin SpeiseGut Störtebecker Strandhotel vier Jahreszeiten Topf und Pfanne RoC Botschaft Berlin und drum herum Martin Fritz Marketing Kommunikation GmbH Kurfürstendamm 130, 10711 Berlin T: +49 (172) 7430773 www.fritz-marketing.de www.lust-auf-gut.de www.lust-auf-gut.de Einwohner Berlin und Brandenburg Speisekulturen No. 99Verlorenes Erbe? Äpfel sind das Lieblingsobst der Deutschen. Knapp 25 Kilo davon verspeisen wir pro Kopf und Jahr. Der Erfolg ist kein Zufall, der Apfel bietet für jeden Geschmack etwas: von angenehm süß bis fein herb; mit festem Fruchtfleisch, für den kräftigen Biss, oder eher mehlig-weich, für den sanften Genuss. Selbst das Kerngehäuse des Apfels kann man mitessen und auch das ist noch ge- sund. Allein 30 Mineralstoffe finden sich in einem Apfel. Vitamine und Spurenelemente machen ihn zum Superfood schlechthin. Dabei ist die Erfolgsstory des Apfels zugleich auch die Geschichte eines Verlustes. Denn von weltweit 20.000 alten Apfelsorten finden sich in den Supermarktregalen bei uns heute nur noch fünf bis sechs. Sie stammen aus industriell arbeitenden Apfelplan- tagen und ähneln sich in Geschmack und Aussehen. Es gibt sie aber doch, die anderen Äpfel, und man muss gar nicht lange danach suchen. Sie werden von Individualisten und Überzeugungstätern in Handarbeit gezüchtet, geerntet und verarbeitet. Auf den Wochenmärkten finden wir sie: alte, längst verloren geglaubte Apfelsorten, deren ungewohnte Namen für uns köstlich kurios klingen wie Rheinischer Winterrambur oder Weißes Seidenhemdchen, und die im Mund eine Geschmacksexplosion erzeugen, wie wir sie einem Apfel nie zugetraut hätten. Und es gibt sie noch, junge Leute, oft Quereinsteiger, die in unserer Region mit viel Aufwand und noch mehr Elan herunterge- kommene Apfelplantagen wieder herrichten und zur Rettung der bedrohten Streuobstwiesen Säfte, Schorlen und Weine aus deren Früchten herstellen. Mit Anspruch, mit Liebe und Sorgfalt, handwerklich und von höchster Qualität. Einige dieser Enthusiasten stellen wir Ihnen auf den folgenden Seiten vor. Sie züchten und verarbeiten nicht nur Äpfel, sondern sind in den unterschiedlichsten Bereichen der Ernährung tätig. Auf der kulinarischen Landkarte von Berlin und Brandenburg gibt es viele Produzenten und Hersteller, die sich höchster Qualität verschrieben haben. Sie alle haben den Anspruch, aus sehr guten, hochwertigen Bestandteilen ein noch besseres Produkt zu schaffen; kurzum, sie alle haben LUST AUF GUT.02 Äpfel – ein Teil unseres kulturellen Erbes Schon in den 30er Jahren wurde in der Uckermark Apfelwein herge- stellt. Florian Profitlich und Edda Müller haben diese vergessene Tradition vor sechs Jahren wieder neu belebt und produzieren auf ihrem Gutshof Kraatz in Nordwestuckermark heute Apfelsäfte und -weine sowie Schaumweine aus Äpfeln, die auf alten Streuobst- wiesen in der Umgebung wachsen. Das schmeckt man auch. Ihre mehrfach prämierten Produkte entfalten Aromen in unbekannter Fülle. Mit Florian Profitlich sprach Klaus Wazlak. Welche Apfelsorten verwenden Sie? Wir verwenden nur alte Apfelsorten. Das moderne Tafelobst ist im Geschmack, verglichen mit den alten Sorten, geradezu min- derwertig. Wir haben uns leider daran gewöhnt, das Aussehen heute höher zu bewerten als den Geschmack. Dabei gibt es mehrere hundert historische Apfelsorten, die in Deutschland heute noch verfügbar sind. Nur die sind für unsere Verwen- dungszwecke gut geeignet. Wobei wir aber immer darauf achten müssen, welche Sorte wir für welchen Zweck nehmen. Das war schon immer so, den „Allroundapfel“, der als Saft, Most und Schaumwein schmeckt, den gibt es auch bei den alten Sorten nicht, im Gegenteil. Sie und Ihre Partnerin sind ja Querseinsteiger, haben ur- sprünglich etwas ganz Anderes gelernt. Woher haben Sie Ihr Wissen? Wer lesen kann, ist klar im Vorteil! Das meiste Wissen ist nur in Büchern vorhanden. Selbst bei uns, auf dem Land, ist dieses Wis- sen auch bei den alten Leuten nicht mehr da. Es ist einfach ver- loren gegangen. Das hängt mit der Geschichte des Obstbaus und der wirtschaftlichen Entwicklung in Ostdeutschland zusam- men. Zudem gab es schon immer regionale Bezeichnungen für die Äpfel, die mit den eigentlichen, botanischen Namen nichts zu tun haben, das macht die Sache noch komplizierter. Ja, ich habe viel gelesen und mich dann auch bei anderen Fachleuten deutschlandweit informiert. Und außerdem lernt man aus den eigenen Erfahrungen. Sie produzieren, neben dem reinen Apfelsaft, auch Apfelwein und Schaumweine, sind dafür auch bereits mehrfach mit dem renommierten Pomme d’Or prämiert worden. Sind diese Pro- dukte in der Uckermark, wo Ihr Landgut liegt und Sie produ- zieren, erklärungsbedürftig? Ja, Apfelwein und Secco schon, im großstädtischen Berlin weni- ger als auf dem Land, in Brandenburg. Das ist aber auch eine Chance, denn es gibt hier nur wenige Hersteller mit solchen Pro- dukten. Und da besteht schon eine gewisse Neugier bei den Ein- heimischen, zu erfahren, was machen wir hier eigentlich? Sie wollen sehen, was wir herstellen, die Weine kennenlernen und selber trinken und sie dann eventuell auch verschenken, und das ist gut. Wenn Berliner an Obstweine denken, fallen ihnen sofort Wei- ne aus Werder ein. Die werden ja auch als „Bretterknaller“ be- zeichnet. Ihre Weine sind längst nicht so süß, viel ausgewoge- ner im Geschmack und schmecken, je nach verwendeter Sorte, sehr unterschiedlich. Was ist Ihr Geheimnis? Ich gehe beim Apfelwein ran wie ein qualitätsbewusster Trau- benwinzer und versuche, die Charakteristika, die in den unter- schiedlichen Äpfeln und manchen Lagen schlummern, in den Wein zu übersetzen. Dabei stelle ich mir den Wein vor allem als Essensbegleiter vor und bin vollkommen zufrieden, wenn er sechs bis acht Prozent Alkohol hat. Das mit der Essensbeglei- tung steht allerdings noch am Anfang – gerade in der Gastrono- mie außerhalb der Klischee-Apfelweinkneipe. Bei Gastronomen und Gästen muss noch viel Überzeugungsarbeit geleistet wer- den, dass es gute und komplexe Weine gibt, die nicht aus Trau- ben hergestellt werden. Interessant wird es aber durch den aktu- ellen Trend, weniger Alkohol zu sich zu nehmen. Das kommt dem Apfelwein zu Gute, weil dann die Gäste mehrere Gläser trin- ken können und trotzdem noch nach Hause finden. Von Ihnen stammt der Satz, dass die historischen Äpfel „Teil unserer kulturellen Vergangenheit sind“. Was heißt das? Genauso wie die Baukultur sind auch die Lebensmittel, die unse- re Vorfahren angepflanzt haben, ein Teil unseres Erbes und unse- rer Vergangenheit, und das einfach zu vergessen, nur weil wir im industriellen Maßstab günstiger produzieren können, wäre sehr schade und ein großer Verlust für uns alle. Was mich vor allem an den alten Apfelsorten interessiert, sind die aromatischen Qualitäten, die in ihnen stecken. Die will ich wieder entdecken und in meinen Produkten zugänglich machen. Die aromatische Komplexität der alten Apfelsorten finde ich ein- fach spannend, und vieles dabei ist auch noch nicht ausprobiert. Die großen Mostereien beziehen ihre Rohstoffe heute fast nur aus modernsten Apfelplantagen, wo industriell gearbeitet wird, da geht es nur noch um Ertrag pro Hektar und nicht mehr um die aromatischen Qualitäten. Wir erzielen Qualitätsverbesserungen aber durch die Reduzierung des Ertrages, wie auch im guten Traubenweinanbau. Da sehe ich noch deutliche Steigerungs- möglichkeiten, und daran werden wir in den kommenden Jahren weiter arbeiten. Und wenn unsere Kunden uns dabei unterstüt- zen, umso besser.03 Apfel-Kultur | Gutshof Kraatz Gutshof Kraatz Kelterei & Weinschänke www.gutshof-kraatz.de Schloßstraße 7 17291 Nordwestuckermark info@gutshof-kraatz.de T: +49 (39859) 639 76 Nichts für den Supermarkt. Aber perfektes Aroma für Saft und Wein. Foto: Florian Profitlich04 „Auch die Köche und Gastronomen haben es in der Hand, Bio-Lebensmittel in unserer Gesellschaft aus der Nische zu holen!“ SpeiseGut Landwirtschaft und Gemüsebaubetrieb Demonstrationsbetrieb für ökologischen Landbau www.speisegut.com . www.facebook.com/Speisegut Alt Gatow 30 . 14098 Berlin bauer@speisegut.com . T: +49 (176) 21838104 Landwirtschafts-Kultur | Speisegut05 Die Enoiteca Il Calice wurde sowohl für anspruchsvolle, als auch weniger versierte Genießer von erlesensten Weinen und exquisiten, italienischen Antipasti, geschaffen und ist heute aktueller als je zuvor. Das Il Calice hat sich als unprätentiöser, kosmopolitischer Ort für Gour- mets etabliert. Eine fabelhafte Adresse für jene, die, fernab von der For- malität der Sternküchen, hochwertig und dennoch gelassen essen gehen. Enoiteca Il Calice www.ilcalice.de Walter-Benjamin-Platz 4 . 10629 Berlin . restaurant@icalice.de . T: +49 (30) 324230-8 Back to Basics caffe e ricambio www.cafric.de Prenzlauer Allee 22 . 10405 Berlin Prenzlauer Berg kontakt@cafric.de . T: +49 (30) 47 08 07 97 Der Weg zum perfekten Espresso Bei caffe e ricambio finden Sie Siebträger, Espresso-Maschinen, Kaffeemühlen und Zubehör. Die eigene Werkstatt, in der auch ungewöhnliche und alte Schätze Obhut finden, genießt einen hervorragenden Ruf. Als offizielle Berlinvertretung für Rocket- und Bezzera Espresso-Maschinen bietet caffe e ricambio auch Espresso-Italiano-zertifizierte Barista-Schulungen für Profis und ambitionierte Home-User. Gut begleitet auf dem Weg zum perfekten Espresso – egal ob zu Hause, im Büro oder in der Gastronomie. Und den richtigen Kaffee von kleinen Röstern von Nord- bis Süditalien gibt‘s auch zu kaufen. Genuss-Kultur | ItalienLebensmittel-Kultur | Asthelia Asthelia www.asthelia.de | viktualien.shop Kunzenhof 2 e 79117 Freiburg T: +49 (761) 61251540 Der beste und ursprünglichste Pfeffer der Welt: das Wayanad Pfefferkorn Das Original Wayanad Pfefferkorn ist ein Spätlese-Pfeffer der höchsten Güte- klasse Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB). Er stammt aus Wayanad (Kerala) an der indischen Malabarküste, der sogenannten Pfefferküste. Dort, in den Gewürzwäldern der Region, wird dieser extra große schwarze Pfeffer von Hand geerntet. Die Varietät ‚The Wayanadan‘ gehört wohl zu den ersten identifizierten Pfeffer- Populationen überhaupt und wächst nur in dieser Gegend. Er gilt als der ur- sprünglichste und beste Pfeffer der Welt und ist besonders bei Top-Köchen der Spitzengastronomie beliebt. Als Gourmetpfeffer zeichnet er sich durch sein besonders intensives, langanhaltendes und nur leicht scharfes Aroma aus. Die Sterneköchin Douce Steiner liebt es, mit allen fünf Sinnen zu genießen. Die duftenden, schwärzlich-roten Beeren und der aromatische Geschmack des Wa- yanad Pfefferkorns haben sie sofort überzeugt. Die Pfeffermühlen des Hirschen in Sulzburg mahlen heute das frische, fruchtige Aroma mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und Kiefern auf die richtigen Gerichte. Foto: Michael Wissing BFF07 Pfefferbräu – Restaurant & Bergbrauerei www.pfefferbraeu.de www.facebook.com/pfefferbraeu Schönhauser Allee 176 10119 Berlin T: +49 (30) 47 37 73 62 40 Senefelder Platz U2 Mit Hopfen, Malz und Muskelschmalz mischt Braumeister Thorsten Schoppe die Berliner Craft-Beer Szene auf. Auf dem Pfefferberg braut Thorsten seine Kreationen aus besten Rohstoffen, allesamt unfiltriert und nicht wärmebehandelt, das macht sie frisch und bekömmlich. Handgemachtes Bier mit unverwechselbarem Charakter, ab- seits des Mainstream: Vollmundig, intensiv und vielschichtig. Dazu gesellt sich im Pfefferbräu eine bodenständige aber raffi- nierte Brauereiküche mit charmantem Service. Das perfekte Erlebnis – ob regio- nal und saisonal, dazu Hell oder Dunkel … Im Pfefferbräu sind Sie in jedem Fall richtig. Schoppebräu www.schoppebraeu.de In den Schifferbergen 14 . 13505 Berlin . T: +49 (176) 45 80 73 10 Schoppe braut im Pfefferbräu auf dem Pfefferberg Berliner Bodenständigkeit mit Charme und Raffinesse Brau-Kultur | BerlinNext >